Het geheim van pulled pork
Het geheim van pulled pork is dat je soort draadjesvlees maakt van varkensschouder door het heel langzaam te garen. Het liefst boven een houtskoolvuur, dan krijg je die heerlijke rooksmaak. In die combinatie is pulled pork het lekkerst. De fabrieken garen het vlees ‘sous vide’ en dan krijg je een waterige, kleffe en smakeloze pulled pork. Ons advies: maak het zelf,
dat geeft de beste smaak!
De truc is om de varkensschouder op lage temperatuur te garen. Dat wil zeggen dat je maximaal 120 graden Celsius mag meten onder de deksel. Het duurt dan ongeveer 2 uur per kilo gewicht, maar let op, het kan langer duren! Het vlees moet een kerntemperatuur bereiken van 90 graden. Voordat je die temperatuur hebt bereikt zul je zien dat het lijkt of de kerntemperatuur helemaal niet meer stijgt! Het verschijnsel heet ‘the stall’ of ‘the zone’
en daar moet je gewoon geduld voor opbrengen.
Het vlees mag een laagje vet houden, dat smelt weg tijdens de bereiding. het geeft smaak af aan het vlees. Om te beginnen plaats je de varkensschouder gerubt met een mooie pork rub, op het rooster, indirecte wijze. Laat het vlees zo maar 2 uur garen. Pak het vervolgens in aluminiumfolie en gaar door tot 80 graden in de kern. Door het in te pakken voorkom je dat je vlees uitdroogt. Vervolgens pak je de schouder uit en smeert deze in met een mooie saus. Gaar het af tot 90 graden in de kern. Onbedekt zodat het vlees een mooie kleur krijgt, bark noemen we dat. Laat het stuk even bijkomen onder een dakje van folie en het pullen kan beginnen. Neem twee vorken en trek het vlees uit elkaar, meng intussen met wat extra saus en genieten maar!
De wetenschap van pulled pork is dat je door langzame garing op lage temperatuur de aanwezige collageen omzet in gelatine. Daardoor verdwijnt de stugge hechting in de stuctuur en kun je het vlees zo uit elkaar trekken.
Tip: als je gasten uitnodigt om pulled pork te eten, maak dan je pulled pork een dag van tevoren. Dan loop je niet het risico dat het vlees een uur of meer langer nodig heeft dan je dacht en dat je de gasten moet laten wachten.
Bereide pulled pork kun je enkele dagen in de koelkast bewaren.