•  
    Vandaag besteld, maandagavond geleverd.
  •  
    Bel (0172) 577 147.
  •  
    Gratis verzenden in Nederland v.a. € 60,-
  •  
    Chat live met ons.

Wat is nou het lekkerste vlees?

Wanneer is vlees op zijn best? Die vraag stelden we ons al toen we met Beef&Steak begonnen. De zoektocht heeft ons veel kennis opgeleverd over vlees en smaak. Je raakt nooit uitgestudeerd op het onderwerp omdat er altijd weer iets nieuws te ontdekken valt. Zo kwamen we in Zuid-Afrika de lekkerste steaks tegen van runderen die we hier helemaal niet kennen. In Brazilië ontdekten we de picanha, een braadstuk dat we in Nederland eigelijk nooit aten. In Frankrijk maakten we kennis met de Onglet, of longhaas op zijn Hollands gezegd. Daar is het een delicatesse en hier aten we het nooit.

Rassen kunnen een groot verschil maken in smaak en malsheid. Sterker nog, ieder ras smaakt anders, net als met wijn. Snitten, zeg maar de stukken zoals de slager ze snijdt, maken ook veel verschil. Als je het vlees in zijn geheel bereid is de garing vaak mooier. En dan van de barbecue, alles smaakt beter van de barbecue.

Verschillende rassen hebben verschillende genetische eigenschappen. Marmering is daar een van. Marmering, of marbling, is het vet dat in kleine streepjes is verdeeld door het spiervlees. Het Japanse runderras Wagyu is daar een mooi voorbeeld van. Het vlees zonder deze marbling, dus zonder vet, wordt gezien als de minste kwaliteit, het vlees met de meeste marbling, dus heel veel vet, is de beste kwaliteit en daarom het duurst. Dat maakt Wagyu heel bijzonder en daarvoor hoef je niet naar Japan. Er zijn verschillende Wagyukuddes in Nederland en wij werken met Wagyufarm in Limburg.

Black Angus is nog zo’n voorbeeld van een vleesrund met de juiste eigenschappen. Maar het hoeft niet altijd Angus te zijn, zo ontdekten we, ook in Nederland hebben we prachtig rundvlees van andere rassen. De Blonde d’Aquitaine is daar een mooi voorbeeld van, iets gemarmerd vlees met een zeer aangename smaak en beet. Oud-Hollandse rassen met mooie vleeseigenschappen heb je ook zoals de Lakenvelder of de Blaarkop.

Dat geldt natuurlijk ook voor varkens. Het varkensvlees in de winkels is zo gefokt dat het zo weinig mogelijk vet bevat en daarmee ook weinig smaak. Oorspronkelijke rassen zijn wat vetter en hebben gewoon meer smaak. We zijn naar Spanje afgereisd om te zien hoe daar de Ibericovarkens worden gehouden. Wat een schitterende ervaring. Buiten banjerend snaaien deze zwartvoetvarkens alles wat ze tegenkomen, waaronder eikeltjes die ze gevoerd krijgen. Het vlees zit zo boordevol smaak dat je niet gelooft dat het varkensvlees is.

Ook in ons eigen landje hebben we prachtige varkens. We bezochten het klooster waar Livar varkens worden gehouden, lekker buiten lopend en ontstaan uit oorspronkelijke rassen. Je ziet het al aan de tekening van de beestjes, niet dat roze van de ‘industrievarkens’. Ook hebben we bezoeken gebracht aan het Mangalitzavarken. Een echt spekvarken met zijn oorsprong in Hongarije. Prachtige dieren met krulhaar, maar zo vet, daar is de consument hier nog niet helemaal klaar voor.

Ook als je het hebt over gevogelte moet je je afvragen wanneer het nou echt lekker is. Plofkip Komt er bij ons niet in omdat we kiezen voor diervriendelijk. Dan doen we ook voor ons rundvlees en varkensvlees. Onze keus viel op Gildehoen; een langzaam groeiend ras met meer bewegingsruimte en vrij van antibiotica. In Duitsland zagen we dat er vaak gans wordt gegeten in plaats van kalkoen. Ga je terug in de historie van Nederland, dan ontdek je dat het ook bij ons gewoonte is geweest om gans te eten. Blijkbaar zijn we dat vergeten zoals we wel meer vlees zijn vergeten. Denk aan de vinkenlap, het ezelstuk, de kinnebak en ga zo maar door. Je mag op ons rekenen om deze stukken heerlijk vlees opnieuw onder de aandacht te brengen!

Matthijs en Jan

Oprichters Beef&Steak