Het staartstuk

Staartstuk is de Nederlandse benaming voor de picanha. In het verlengde van de lende, zo tegen de staart van het rund, bevindt zich het staartstuk. Deze spier heeft een driehoekige vorm en spiervezels die halfrond lopen. Daaraan kun je het vlees van het staartstuk herkennen. Het stuk werd in Nederland vooral gebruikt voor rosbief en biefstuk, totdat we het gebruik als picanha ontdekten. De picanha is het populairste stuk rundvlees in Zuid-Amerika. Daar wordt het staartstuk in zijn geheel bereid, of als hele dikke steaks op een spies geregen en boven houtskool gegrild.

Om optimaal te genieten van een staartstuk kies je er een met een vetkapje. Dit hoort bij de picanha en zorgt ervoor dat de smaken die opgesloten zitten in de vetten, zich kunnen verdelen door het vlees.

Voor recepten met staartstuk kijk je bijvoorbeeld bij Beef&Steak, waar ze zich al jaren inzetten voor meer bekendheid van dit prachtige braadstuk. Je kunt een staartstuk 'naturel' bereiden, gewoon met grofzout en peper, maar ook met een saus en met bijvoorbeeld gegrilde tomaatjes.

Bij de aankoop van een staartstuk let je op het ras en de afmesting van het vlees. Vleesrunderen die met graan zijn afgemest bieden een romige bite en notige smaak, grasgevoede runderen bieden een aardsere smaak met veel smaaktonen. Aan de vetkap en een beetje marmering door het vlees kun je al zien of je te maken hebt met een mals staartstuk. Je hebt bijvoorbeeld een Grain-Fed staartstuk, Aberdeen Angus staartstuk en Wagyu staartstuk.

Een staartstuk te bereiden doe je bij voorkeur op de barbecue met een mooie kwaliteit houtskool zoals Black Ranch.