Zelf dry aged vlees maken

'Dry Aged' zie je wel eens voorbij komen als aanbeveling bij rundvlees. Kun je dat ook zelf maken? Dry aging is het proces van rijping, of zoals vroeger wel werd gezegd; afhangen. Bij wild spreek je van 'besterven'. Rundvlees wordt namelijk smakelijker als het is gerijpt. Dat rijpen wil zeggen dat je het vlees een paar weken bewaard. Door het rijpen breken de enzymen de eiwitten af en ontwikkelen zich meer smaken. Het vlees wordt er ook nog eens malser door.

Je verliest wel wat gewicht, tot zelfs een derde van het oorspronkelijke gewicht. Tijdens de rijping droogt het stuk in en krijgt het aan de buitenkant een donkere kleur, soms zelfs tegen het zwarte aan.

Rijpen gebeurt in een rijpingskast of rijpingskamer. Je neemt dan een mooi stuk rundvlees met bot en wat vet dat door het vlees gemarmerd is. Een lendestuk met rib of een cote de boeuf is daarvoor heel geschikt. Waar je op moet letten als je het zelf wil proberen is dat de temperatuur moet kloppen -0 tot 2 graden- en de luchtvochtigheid. Pitmaster X kocht via marktplaats een koelkastje met glazen deur en plaatste er een ventilator in. Hij nam een lendestuk met been van Beef&Steak en rijpte het maar liefst 30 dagen met een schitterend resultaat.