Gegrilde hazenrug

Richt de barbecue in voor de indirecte methode en verwarm voor op 185°C.

Leg de zoete aardappelen in de hete kooltjes en pof ze in de schil. Draai regelmatig tot ze zwart zijn. Verwijder de geblakerde schil. Doe de aardappelen in de keukenmachine. Voeg de geperste knoflookteentjes en kwark toe en draai tot een gladde puree. Breng op smaak met peper, zout en een paar druppels tabasco. Roer de basilicum erdoor en zet apart.

Snijd de kapjes van de tomaten en hol ze uit, vul ze met de zoete aardappelpuree en top af met geraspte Parmezaanse kaas. Zet de tomaatjes 15 minuten op het indirecte gedeelte.

Rook de gewassen maar ongeschilde pastina­ken 15 minuten met het rookhout op de barbecue, direct en op 150°C, tot ze een mooie goudbruine kleur krijgen. Snijd de pastinaken in gelijke plakken. Zet een skillet op de hete barbecue en kook de pastinaken in wat melk tot ze gaar zijn.

Rooster de macadamianoten krokant in de skillet, zet 1/3 deel apart. Voeg melk bij de overgebleven noten tot ze onder staan en kook ze rustig zacht. Voeg de zachtgekookte noten toe. Doe de zachtgekookte noten met de pastinaak in de keukenmachine en draai met een klontje boter tot een fijne crème, voeg net zoveel room toe dat het een mooi smeerbaar is. Breng op smaak met peper en zout. Hak de overgebleven geroosterde nootjes fijn tot een crumble. Voeg wat peper toe voor het pitje.

Ontvlies de hazenrug en bestrooi met peper en zout. Verhit de barbecue naar 220-250°C. Gril de hazenrug 2 minuten aan beide kanten. Leg de rug daarna met de binnenkant nog even op het rooster om de haasjes te grillen Haal de rug van de barbecue en laat 5 minuten rusten onder een keukendoek. Verwijder de filets van de rug door met de bolle kant van de lepel tussen de ruggengraat en de filet te steken. Met een voorzichtig duwende beweging komt de filet los van het bot. Maak ook de haasjes los. Als de filet nog te rood is, gril hem dan kort aan de rode kant. Hazenrug eet je behoorlijk rare

Strijk de pastinaakcrème op het bord, leg daar de getrancheerde hazenrugfilet, het haasje en een gevuld tomaatje bij. Strooi de macadamiacrumble over de filet.

Dit recept is opgesteld in samenwerking met onze partner Fire & Food Magazine.