Hertenrack met cranberry en zwarte peper gebonden saus

Bereidingswijze Cranberry:

• 1. Plaats een middelgrote koekenpan op halfhoog vuur en doe olijfolie in de pan. Als de olie heet is voeg dan de sjalotjes en de knoflook toe. Om en om bakken en blijven roeren tot ze glazig zijn
• 2. Voeg de rode wijn toe en breng aan de kook.
• 3. Voeg de salie en cranberries toe. Laat het geheel tot minimaal de helft inkoken. Het moet al een wat dikkere substantie zijn. Voeg de fond toe en breng opnieuw aan de kook. Zet het vuur wat lager en laat het rustig aan opnieuw inkoken.
• 4. Breng op smaak met peper en zout en roer de boter er doorheen.
• 5. Houd de saus warm.

Bereidingswijze Hert:

• 1. Verwarm de oven voor op 200°C.
• 2. Kruid de herten racks met zout, peper en een eetlepel kruidenrub naar smaak.
• 3. Verwarm een koekenpan en voeg 2 eetlepels van de olijfolie als de pan heet is op hoog vuur.
• 4. Bak beide zijden van het rack in een minuutje of 2 mooi bruin.
• 5. Doe de geroosterde pistachenootjes, broodkruimels en de overgebleven rub in een grote schaal met de olijfolie. Goed door elkaar mengen.
• 6. Als de racks voldoende zijn afgekoeld smeer deze dan in met de mosterd, per rack ongeveer zo'n 1½ eetlepel.
• 7. Druk de racks vervolgens in de mix van pistache en broodkruim. Zorg dat het hele rack goed bedekt is.
• 8. Plaats de racks in een ovenschaal en rooster ze 15 tot 20 minuten (voor medium) in de oven. Gebruik voor het gemak een kernthermometer en hou een kerntemperatuur aan van ongeveer 55-57 graden.
• 9. Haal uit de oven en laat nog circa 10 minuten rusten. Snij het rack tussen de beentjes in mooie plakken en server op de borden.
• 10. Schenk wat saus over of naast de plakken hert en garneer met wat peterselie.