Short rib met gerookte aardappelpuree van Dave Pynt

Zo bereid je dit recept!

Bereiding van de short ribs:

• 1. Steek de barbecue aan. Schil en halveer de wortel en de sjalot. Halveer de bol knoflook. Doe de peperkorrels, tijm en laurier in een kaasdoek en bind vast met keukentouw. Leg de wortel, sjalot, knoflook en het kruidenpakketje in een ruime ovenschaal waar ook de short ribs in past.
• 2. Verwarm de oven voor op 125 graden Celsius. Gril de short ribs aan beide zijden goudbruin op de barbecue. Let op: als de vetkant op het rooster ligt, kunnen er vlammen ontstaan – haal het vlees dan even van de grill. Voeg eventueel wat tijm toe aan de kooltjes voor extra aroma.
• 3. Leg het vlees vervolgens in de schaal bij de groenten en kruiden. Giet de runderjus erover tot bijna alles onderstaat. Voeg de wijn, suiker en het zout toe en dek de schaal af met aluminiumfolie. Zet in de oven en gaar het vlees 6 tot 8 uur, tot het bijna van het bot valt.
• 4. Giet de helft van het kookvocht door een zeef en laat dit op laag vuur inkoken tot een smaakvolle saus. Laat het vlees afkoelen in het overige vocht.

Bereiding van de gerookte aardappelpuree:

• 1. Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius. Was de aardappelen en prik ze in met een mes. Leg ze in een ovenschaal of op een bakplaat en bak 60–80 minuten tot ze zacht zijn.
• 2. Verwijder de schil en druk de aardappelen door een zeef. Verwarm op laag vuur en voeg beetje bij beetje de gerookte boter en melk toe tot de puree de gewenste smaak en structuur heeft. Breng op smaak met zout.

Bereiding van de gremolata:

1. Pel de knoflook en pluk de peterselieblaadjes. Hak beide fijn. Doe in een kommetje en voeg de citroenrasp, olijfolie en zout toe. Schil de mierikswortel en rasp deze door de gremolata.

Afronding en serveren:

• 1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Snijd de short ribs in de gewenste porties en verwarm ze 10 minuten in de oven tot ze warm en goudbruin zijn. Verwarm ook kort de wortel en sjalot.
• 2. Schep de aardappelpuree op het bord, leg daar de groenten en het vlees op en giet er royaal saus overheen. Garneer met de gremolata.