Het geheim van pulled pork
Het geheim van échte pulled pork
Pulled pork maak je van varkensschouder, langzaam gegaard tot het vlees vanzelf uit elkaar valt. De authentieke bereiding gebeurt bij voorkeur op houtskool, zodat je die onmiskenbare rooksmaak meekrijgt. Zo krijg je het sappige, smaakvolle resultaat dat niet te vergelijken is met de waterige, kleffe variant uit de fabriek, die vaak sous vide is bereid. Ons advies: bereid het zelf voor de beste smaakbeleving!
Langzaam garen op lage temperatuur
De truc is om het vlees op een temperatuur van maximaal 120°C onder het deksel te garen. Reken op circa 2 uur per kilo, maar houd er rekening mee dat het langer kan duren. Het doel is een kerntemperatuur van 90°C.
Tijdens het garingsproces kan de temperatuur tijdelijk stil lijken te staan. Dit wordt ook wel ‘the stall’ genoemd. Heb geduld – dit is een natuurlijk deel van het proces.
Stap-voor-stap bereidingswijze
- Laat een dun laagje vet aan het vlees zitten; dit smelt tijdens het garen en geeft smaak af.
- Rub de varkensschouder royaal in met een goede pork rub.
- Gaar het vlees indirect op het rooster, circa 2 uur lang.
- Verpak het vervolgens in aluminiumfolie en gaar door tot 80°C kern.
- Haal het uit de folie, bestrijk met saus en gaar verder tot 90°C. Laat het onbedekt liggen voor een mooie bark.
- Laat het vlees rusten onder folie en trek het daarna met twee vorken uit elkaar.
- Voeg extra saus toe en meng goed door. Klaar om te serveren!
De wetenschap achter pulled pork
Bij langzame garing op lage temperatuur breekt collageen af en verandert in gelatine. Hierdoor verdwijnt de taaie structuur en valt het vlees moeiteloos uit elkaar.
Praktische serveertip
Nodig je gasten uit voor pulled pork? Maak het dan een dag van tevoren. Zo voorkom je stress als het garen langer duurt dan verwacht. Bereide pulled pork is enkele dagen houdbaar in de koelkast.