Zelf dry aged vlees maken

Dry Aged rundvlees: zelf rijpen voor maximale smaak

De term ‘Dry Aged’ zie je regelmatig opduiken als kwaliteitskenmerk van premium rundvlees. Maar wat houdt het precies in, en kun je het zelf maken? Dry aging is een traditioneel rijpingsproces waarbij het vlees – net als bij wild dat moet ‘besterven’ – enkele weken onder gecontroleerde omstandigheden wordt bewaard. Tijdens deze periode breken enzymen de eiwitten af, wat resulteert in meer smaak en een malser eindproduct. Lees meer over het enzymatisch proces.

Een belangrijk gevolg van rijpen is gewichtsverlies; soms tot wel een derde van het oorspronkelijke gewicht. Het vlees droogt in en krijgt een donkergekleurde, bijna zwarte buitenlaag – een visueel kenmerk van het rijpingsproces.

Zelf dry agen? Dat kan!

Dry aging vindt normaal gesproken plaats in een speciale rijpingskast of rijpingskamer. Voor het beste resultaat gebruik je een goed dooraderd stuk rundvlees met bot en vet – bijvoorbeeld een lendestuk met rib of een klassieke côte de boeuf.

Wil je zelf aan de slag? Dan zijn constante temperatuur (tussen 0 en 2 °C) en gecontroleerde luchtvochtigheid essentieel. Een inspirerend voorbeeld is Pitmaster X, die via Marktplaats een koelkast met glazen deur op de kop tikte, er een ventilator in plaatste en een lendestuk met been van Beef&Steak gebruikte. Zijn experiment van 30 dagen rijping leverde een indrukwekkend resultaat op.