Krokant gebakken Zwezerik

Zwezerik:

• 1. Spoel de zwezerik schoon onder koud water.
• 2. Snijd de prei, ui, Hollandse champignons fijn en doe dit in een hoge gietijzeren ketel, zet onder met water en voeg de azijn, tijm en laurier toe, breng aan de kook in het midden van de barbecue en laat 15 minuten trekken.
• 3. Breng aan de kook en voeg de zwezerik toe, en haal van het vuur, laat afkoelen en haal hierna de zwezerik uit het kookvocht en pel deze.
• 4. Zet de zwezerik onder druk tussen ruim keukenpapier weg in de koeling.
• 5. Haal de zwezerik voor het doorgeven uit de koeling en verdeel in kleine porties.
• 6. Bak de zwezerik à la minute in iets olie krokant op de rand van de barbecue en breng op smaak met peper en zout.

Soubise:

• 1. Leg een flinke laag grof zeezout in een schaal en leg hier de uien op met de wortel naar beneden in het zout, pof de uien gedurende 30 minuten in de pizzaoven (opzetstuk) van de barbecue.
• 2. Haal uit de pizzaoven, laat afkoelen en maak de uien schoon door voorzichtig met een kartelmes iets van de bovenkant af te snijden, haal de ui bijna helemaal leeg en bewaar dit (de uien moeten heel blijven daar hierin het gerecht geserveerd gaat worden).
• 3. Pureer de helft van het uien vruchtvlees tot een compote en bewaar deze in een klein pannetje en breng op smaak met peper en zout, houd warm op de rand van de barbecue.
• 4. Fruit de rest van het uienvruchtvlees in iets boter samen met een geplette knoflookteen en de tijm glazig in een klein pannetje op de rand van de barbecue blus af met de witte wijn.
• 5. Laat kort koken en voeg de gevogelte bouillon toe, laat zachtjes koken gedurende 5 minuten, voeg de room toe en breng aan de kook, mix met de staafmixer glad en passeer door een fijne zeef, breng op smaak en houd de uiensaus (Soubise) warm in een klein pannetje op de rand van de barbecue.

Truffel & Parmezaan:

• 1. Kook de jus de truffe in tot de helft en voeg dan de kalfsfond toe en kook het geheel in tot een jus, doe dit op de rand van de barbecue op een niet te hete plek (rustig inkoken , houd warm.
• 2. Rasp de Parmezaanse kaas en maak hier kleine hopjes van op de bakrand van de barbecue bak krokant, keer om en bak de andere kant krokant zodat er krokante koekjes ontstaan (kletskopjes), laat afkoelen.

Dresseren van het gerecht:

• 1. Bak de zwezerik krokant in iets olie op de rand van de barbecue en breng op smaak.
• 2. Verwarm de Soubise, uiencompote en de truffeljus (kook de laatste in tot een extract).
• 3. Verwarm de uien op de rand van de barbecue en zet deze daarna op de bordjes in iets grof zeezout.
• 4. Doe in iedere ui op de bodem iets van de compote van uien.
• 5. Verdeel de zwezerik over de uien.
• 6. Schuim de Soubise op met de staafmixer en verdeel deze over de uien.
• 7. Druppel in iedere ui iets van het truffelextract.
• 8. Leg op iedere ui een koekje van Parmezaanse kaas.
• 9. Garneer met iets fijngesneden bieslook en smakelijk eten.