Botermalse gevulde gans met portsaus

Doe een beetje zout op de gans. Was de stengels selderij en snij deze in dunne plakjes. Schil vervolgens de appel, haal de kern eruit en snijd deze in stukjes. Snijd het geroosterde brood in blokjes. Maak ook grove blokjes van de kastanjes en kleine blokjes van de uien. Meng al deze ingrediënten en kruid deze vervolgens met 3 El tijm, zout en vers gemalen peper. Vul hiermee de gans.

Maak de opening dicht met rollade naalden en keukentouw. Doe spaarzaam zout op de buitenkant van de gans en doe deze 1 uur in een voorverwarmde oven op 220°C (niet in een braadslede, maar in de braadpan, geen water toevoegen, bewaar het opgevangen fond voor de saus). Vervolgens gaat de gans voor 7 uur de oven in op de temperatuur van 80°C. Zo word de gans botermals en blijft het vlees sappig.

Als de gans in de nacht wordt bereid, moet de gans voor het eten nog 40 minuten in de oven op een temperatuur van 180°C (niet opnieuw opgewarmd, maar vers bereid smaakt de gans natuurlijk beter). De vulling wordt als bijgerecht geserveerd. Het uitgedropen vet word als saus gebruikt. Daarbij passen natuurlijk aardappelbollen en rode kool.

Schep het vet van het braadvocht bewaar dit. Blus p het fornuis op een matig hoog vuur de braadslee met witte wijn en port af en schraap de aangebakken stukjes van de bodem. Schenk hier kippenbouillon bij en laat koken tot de jus tot ong. de helft geslonken is.

Klop in een zware sauspan van 3 liter 3,5 eetlepels bewaard vet en bloem op en laat de roux op een matig laag vuur koken. Blijf kloppen om klontvorming tegen te gaan. Schenk het wijnmengsel erbij, breng de jus al kloppend aan de kook, zet het vuur laag en laat de jus frequent kloppend in ong. 5 minuten indikken.
Voeg zout en peper naar smaak toe en schenk de jus in een verwarmde juskom.

Lage temperatuur
Bij de lage-temoperatuur methode is de oventemperatuur zo rond de 80°C. Het doel is om het gerecht, hier de gans, op een kerntemperatuur van 70°C te krijgen. Deze methode is een goeie en makkelijke manier om gans te bereiden. Het koken bij deze lage temperatuur is zeer tijdrovend, maar de smaak van de gans is ongeëvenaard. Daarbij komt dat de gans met deze methode niet kan uitdrogen en niet taai wordt. Het vlees blijft sappig en rosé gekleurd.
De gewenste kleur van de gans en de lekkere korst worden al in het eerste uur bereikt.