Hazenpeper met bacon en cognac
Ingrediënten
- Haas, in stukken gesneden, van 1,5 kg
- Zout en peper
- 65 gram bloem
- 150-200 gram spekblokjes
- 5 sjalotten of 1 ui, in blokjes
- 2 of 3 teentjes fijngehakte knoflook
- 60 ml Cognac of brandy
- 360 ml runderbouillon
- 240 ml rode wijn
- 1 in plakjes gesneden citroen
- 1 takje verse tijm
- 1 klein takje verse rozemarijn
- 4 pimentbessen
- 3 jeneverbessen
- 2 hele kruidnagels
- 1 laurierblad
- 15 gram aalbessen- of druivengelei
- 30 gram boter
- 32 gram bloem
Bereiding
1) Kruid de stukken haas met zout en peper. Doe de bloem in een grote kom. Doe vervolgens de stukken van de haas ook in de kom en smeer dit in met de bloem. Schud het overtollige bloem van de haas en zet de bebloemde haas aan de kant.
2) Doe de bacon in een grote pan op matig hoog vuur en braad het even aan zodat het vet vrij komt, in ongeveer 3-4 minuutjes. Voeg de sjalotjes of de ui en de knoflook toe en braad dit even aan tot het doorschijnend en gaar, maar nog niet gebruind is. Verwijder de bacon en sjalotjes of ui, doe ze in een kom en zet het aan de kant. Bewaar wat van het bacon vet in de pan.
3) Voeg wat meer olie toe in de pan als dat nodig is en zet de pan weer op matig hoog vuur. Laat de haas, een paar stukken tegelijk, aan alle kanten bruinen en zet het aan de kant.
4) Verlaag het vuur naar medium en voeg voorzichtig de cognac of brandy toe (het kan een vlam geven). Kook totdat het volume is geslonken tot ongeveer de helft.
5) Doe de haas weer in the pan en voeg de bouillon, wijn, citroen, tijm en overige kruiden en specerijen toe. Breng dit aan de kook en verlaag dan het vuur naar laag en laat het, met de deksel er op, ongeveer 1 tot 1,5 uur sudderen.
6) Terwijl de haas aan het koken is, kneed je de boter en bloem met je vingers tot een glad deeg. Dit zal gebruikt worden om de saus dikker te maken.
7) Verplaats, als de haas gaar en mals is, de haas naar een serveerschotel. Zeef de saus door een fijne zeef. Roer de bacon en de sjalotjes of de ui door de saus. Voeg meer water toe als dat nodig is tot je ongeveer 480 ml hebt.
8) Breng de saus opnieuw aan de kook op het fornuis en klop een klein stukje van het boter- en bloemmengsel in de saus, breng het opnieuw aan de kook. Blijf kleine stukjes toevoegen aan de saus tot het een mooie consistentie heeft. Breng op smaak met peper en zout, giet de saus over de haas en serveer.