Jodenhaas met pompoen puree portobello en gebakken polenta

Bereidingswijze Jodenhaas:

• Verwarm de oven voor op 120°, dep het vlees droog met keukenpapier
• Zout en peper naar smaak toevoegen
• Zet een platte koekenpan op hoog vuur en voeg een eetlepel vloeibare margarine toe als de margarine heet is het vlees om en om aanbraden totdat het vlees mooi gekleurd aan alle kanten
• Het vlees uit de pan en in een vuurvaste ovenschaal leggen en afdekken met aluminiumfolie.
• Plaats de ovenschaal in het midden van de oven en laat het vlees doorgaren tot een kerntemperatuur tussen 54 ° - 56°C
• Bereidingstijd ongeveer zo’n 30 minuten
• Als het vlees klaar is uit de oven halen en los afdekken met aluminiumfolie het vlees moet minimaal 10 minuten rusten 
  

Bereidingswijze groenten:

• Snij de snijbonen in de gewenste grootte en blancheer deze in kokend water. Haal vervolgens de snijbonen uit het water en spoel deze af met koud water en laten het uitlekken.

• Verwijder de steel en sporen van de portobello en snij deze dan in plakjes van circa een ½ cm

Bereidingswijze pompoenpuree:

• Schil de pompoen met een dunschiller en verwijder de pitten met een lepel en snij deze in grove stukken
• Zet de pompoen op met zoveel water zodat deze net onder het water staat beetje zeezout toevoegen en echt helemaal gaarkoken.
• Afgieten en in een blender of keukenmachine of staafmixer pureren voeg nog een eetlepel crème fraîche toe

Bereidingswijze saus:

• Was de wortel (niet schillen) goed schoon en snij deze in grove blokjes
• Pel de ui of sjalot en snij deze ook in grove stukken
• Plet de teentjes knoflook
• Neem een klein steelpannetje en doe er een drupje olijfolie in en fruit de wortel, ui, tijm, rozemarijn, en de knoflook
• Na het aanfruiten de tomatenpuree toevoegen en even mee laten bakken.
• Afblussen met de wijn en het geheel tot de helft laten inkoken op laag vuur daarna de kalfsjus toevoegen en dit voor 1/3 laten inkoken. (je kunt de saus ook eventueel binden met aardappelzetmeel)
• De saus door een fijne zeef zeven
  

Bereidingswijze Polenta:

• De Polenta kan eventueel een dag van tevoren worden gemaakt
• Neem een steelpannetje en voeg de polenta, room en het water en gaar dit op halfhoog vuur
• Als de polenta te droog wordt en niet gaar is voeg er dan wat water aan toe.
• Als de Polenta gaar is de kaas erdoorheen roeren en op smaak brengen met peper en zout
• Neem een rechthoekige bakvorm of schaal welke bedekt is met vershoud folie en doe de Polenta hierin en in de koelkast op laten stijven

Serveren:

• Snij de polenta in de gewenste vorm we dan bakken
• Neem een platte koekenpan klein scheutje vloeibare margarine en bak de Polenta op hoog vuur
• Zorg er wel voor dat de stukjes Polenta niet tegen elkaar aankomen
• Neem een andere platte koekenpan en bak op hoog vuur de Portobello ’s met een klein scheutje vloeibare margarine naar smaak zout en peper toevoegen
• Neem een steelpannetje en doe hier een klein beetje boter in en stoof de snijbonen
• Snijd het vlees en verhit dit kort onder de grill
• Verwarm de pompoenpuree
• Uitserveren op voorverwarmde borden