Gebraden gans met kastanje-vulling

Zo bereid je dit recept!

• 1. Snijd de vleugeltips door op het gewricht. Verwijder het zichtbare witte vet en bewaar de reuzel.
• 2. Dep de gans goed droog en breng op smaak met zout en peper. Bind beide vleugels aan de onderkant samen met keukentouw. Prik ongeveer vijf keer met een brei- of rolladenaald zodat het vet tijdens het braden kan weglopen.
• 3. Verwarm de oven voor op 180 °C (160 °C voor een heteluchtoven).
• 4. Maak de kastanjes los van elkaar. Pel en snipper één ui.
• 5. Bak de ui en kastanjes in 50 gram boter. Voeg een halve takje tijm, een halve takje marjolein en twee laurierbladeren toe en bak kort mee. Breng op smaak met zout, peper en een scheutje azijn.
• 6. Vul de buikholte van de gans met dit mengsel. Sluit de opening eerst met houten spiesen en bind daarna vast met slagerstouw.
• 7. Leg de gans met de borst naar boven in een diepe schaal of braadpan. Plaats de gans op het onderste rooster van de voorverwarmde oven en laat ongeveer 30 minuten garen.
• 8. Schil intussen de selderij, prei, wortels en de rest van de ui. Snijd alles in blokjes.
• 9. Kneed het meel en de resterende boter tot een deeg en zet in de koelkast.
• 10. Haal de gans uit de oven en giet het vet voorzichtig af (bewaar eventueel voor ganzenreuzel). Bestrijk de gans met een beetje van het vet.
• 11. Breng 500 ml water aan de kook, voeg wat zout toe en giet dit in de braadpan. Voeg de gesneden groenten toe. Als u de hals, vleugels en ingewanden niet voor een ander recept gebruikt, leg deze dan ook in de pan.
• 12. Laat de gans nog 2,5 uur verder garen. Voeg na ongeveer 1,5 uur 500 ml hete eendenfond toe samen met de resterende tijm en marjolein.
• 13. Haal de schaal met de gans uit de oven en verhoog de temperatuur naar 220 °C.
• 14. Leg de gans op een andere bakplaat. Meng ca. 1 eetlepel zout met 6 eetlepels water en bestrijk de gans met een deel hiervan.
• 15. Laat nog 20–30 minuten in de oven bruinen. Bestrijk na 10 minuten opnieuw met het zoutwater.
• 16. Verhit de resterende eendenfond en giet deze bij de groenten om de vleessappen los te maken.
• 17. Zeef alles in een grote pan en laat de vloeistof tot de helft inkoken. Schep het overtollige vet af.
• 18. Voeg de koude meelboter in klontjes toe en roer goed met een garde. Laat de saus nog 10–12 minuten koken en breng eventueel extra op smaak met kruiden.

• 19. Verwijder de spiezen en het slagerstouw. Decoreer de gans naar wens met laurier. Serveer met de kastanjevulling, saus en rode kool. Lekker met knoedels en gekookte aardappelen.