Gevulde gans met rode kool en aardappelbollen

Zo bereid je dit recept!

• 1. Schil de ui en snijd deze in kleine blokjes. Snijd de appels in dunne partjes. Snijd het witte brood van gisteren in grote blokjes.
• 2. Bak de uienblokjes in een beetje olie. Voeg vervolgens de appel toe en laat deze kort mee garen. Giet de inhoud van de pan in een kom en laat het geheel afkoelen.
• 3. Voeg de blokjes brood, zout, peper, marjolein, peterselie en de eieren toe en meng alles tot een egale vulling. Is de vulling te droog, voeg dan een beetje koude melk toe.
• 4. Verwarm de oven voor op 175–180 °C.
• 5. Dep de gans goed droog met keukenpapier. Bestrooi de binnenkant van de gans met zout. Sluit de keelopening met tandenstokers of naai deze dicht met katoendraad.
• 6. Vul de ganzenbuik met de vulling en naai vervolgens de buikopening dicht met katoendraad.
• 7. Wrijf de buitenkant van de gans in met zout en peper. Bind daarna de vleugels en poten vast zodat ze tijdens het braden niet uitsteken. Zo voorkom je dat uitstekende delen verbranden. Prik op meerdere plaatsen met een scherpe vork of tandenstoker in de huid, zodat het vet beter kan weglopen.
• 8. Leg de gans met de borst naar beneden in een grote braadpan of braadslede en voeg 400 ml water toe.
• 9. Laat de gans 60 minuten garen op 175–180 °C. Bedruip de gans regelmatig met de braadsappen en prik telkens opnieuw in de huid.
• 10. Draai de gans om en voeg ui in reepjes, geraspte wortels en selderijringen toe rondom de gans in de braadslede. Vul indien nodig water bij en braad de gans nogmaals 60 minuten. Open tussendoor een paar keer de ovendeur en schep het vrijgekomen vet af. Bewaar dit vet; het is later te gebruiken om brood of stokbrood mee te bestrijken.
• 11. Controleer of de gans van binnen goed gaar is door met een spies op meerdere plaatsen te prikken, vooral bij de buiging van de poot. Komt er geen rood of rosékleurig vocht meer uit, dan is de gans volledig gegaard.
• 12. Meng in een kopje honing met wat zoutwater.
• 13. Haal de gevulde gans uit de oven. Giet de braadsappen en groenten uit de braadpan in een pot. Plaats een rooster op de onderste richel van de oven met daaronder de braadpan, gevuld met een laagje water.
• 14. Smeer de gans rondom in met het honing-zoutwater.
• 15. Leg de gans op het rooster en laat deze 30–50 minuten bruin en knapperig worden op circa 200 °C. Bestrijk de gans tussentijds meerdere keren en draai halverwege om. Houd de gans goed in de gaten.
• 16. Verhoog de oventemperatuur naar 225 °C (of hoger indien gewenst) en bak de gans per zijde nog 15–20 minuten extra knapperig en bruin.
• 17. Zeef het braadvocht of pureer de groenten met een staafmixer. Laat dit kort koelen en schep het vet opnieuw af.
• 18. Verdun de saus met een beetje water of laat inkoken als er al voldoende vocht is. Breng op smaak met droge rode wijn, zout en peper en bind de saus licht met aangeroerde maïzena.
• 19. Snijd de ganzenpoten rondom in en trek ze los. Snijd vervolgens de borst in het midden door en verdeel de rest van de gans in porties. Traditioneel wordt de gebraden gans geserveerd met de vulling, de saus, rode kool en aardappelbollen.

Tips van Matthijs: De braadtijden zijn richtlijnen; het exacte resultaat hangt af van het gewicht en de leeftijd van de gans. Bij een te lange gaartijd kan het vlees droog worden.

Bij het vullen van de gans kan het brood worden weggelaten. Gebruik in plaats daarvan 100 gram voorgegaarde en geschilde kastanjes (zelf bereid of panklaar gekocht) en laat de eieren weg. Deze vulling wordt vaak gebruikt bij een Martinsgans.