Botermalse gevulde gans met portsaus

Zo bereid je dit recept!

• 1. Verwarm de oven voor op 220 °C.
• 2. Bestrooi de gans licht met zout.
• 3. Was de selderijstengels en snijd deze in dunne plakjes. Schil de appels, verwijder de kern en snijd ze in stukjes. Snijd het geroosterde brood in blokjes. Maak grove blokjes van de kastanjes en kleine blokjes van de uien.
• 4. Meng alle ingrediënten en kruid met 3 eetlepels tijm, zout en versgemalen peper. Vul hiermee de gans.
• 5. Sluit de buikopening met rolladenaalden en keukentouw. Bestrooi de buitenkant van de gans spaarzaam met zout. Plaats de gans 1 uur in de oven in de braadpan (niet in een braadslede, geen water toevoegen) en bewaar het opgevangen fond voor de saus.
• 6. Verlaag de oventemperatuur naar 80 °C en laat de gans ongeveer 7 uur langzaam garen. Zo blijft het vlees sappig en botermals. Wordt de gans ’s nachts bereid, verwarm deze dan voor het serveren 40 minuten op 180 °C (vers bereid smaakt het vlees natuurlijk beter). Serveer de vulling als bijgerecht en gebruik het uitgedropen vet voor de saus. Aardappelbollen en rode kool passen hier goed bij.
• 7. Schep het vet van het braadvocht af en bewaar dit voor later gebruik.
• 8. Blus de braadslede op het fornuis op matig hoog vuur met witte wijn en port, en schraap de aangebakken stukjes van de bodem los. Voeg kippenbouillon toe en laat de jus inkoken tot ongeveer de helft.
• 9. Klop in een zware sauspan van 3 liter 3,5 eetlepels van het bewaarde vet met bloem en laat de roux op laag tot matig vuur garen.
• 10. Blijf kloppen om klontvorming te voorkomen. Voeg het wijnmengsel al kloppend toe, breng de jus aan de kook, zet het vuur laag en laat de jus in ongeveer 5 minuten indikken, regelmatig kloppend.
• 11. Breng de jus op smaak met zout en peper en schenk deze in een voorverwarmde juskom.

Voor lage temperatuur:

• 1. Verwarm de oven voor op een lage temperatuur van circa 80 °C.
• 2. Plaats de gans in de oven met als doel een kerntemperatuur van 70 °C te bereiken.
• 3. Laat de gans langzaam garen. Het bereiden op lage temperatuur kost meer tijd, maar zorgt voor een ongeëvenaarde smaak.
• 4. Dankzij deze methode droogt de gans niet uit en wordt het vlees niet taai. Het blijft sappig en behoudt een rosé kleur.
• 5. Binnen het eerste uur ontstaat al de gewenste kleur van de gans en een mooie, smakelijke korst.