Jodenhaas met aardpeer

Bereiding

• Pel en snipper de sjalotten
• Pel en wrijf de knoflook fijn
• Haal de tijmblaadjes van de takjes
• Hak de peterselie, tijm en de bieslook fijn
• Was en schil de aardperen en snij ze in de lengte in plakken van circa een ½ cm
• Was en droog de champignons, snij deze in grove stukken. Hou er 4 heel voor de garnering

Bereidingswijze campignons - duxelles:

• Verwarm in een middelgrote koekenpan een scheut olijfolie
• Smoor de champignons met de helft van de gesneden sjalotten en de knoflook op halfhoog vuur zo’n 3 tot 4 minuten zonder dat ze gaan kleuren regelmatig omscheppen met een pollepel
• Schep het gehele mengsel zonder het vocht in een keukenmachine of in een kom als je gebruik maakt van een staafmixer. Bewaar het vocht.
• Rasp de helft van de kaas bij het mengsel en naar smaak zout en peper toevoegen. Vervolgens fijnhakken/malen en dan laten afkoelen 
  

Bereidingswijze vinaigrette:

• Neem een koekenpan voeg een scheutje olijfolie toe en smoor het restant van de sjalotten zo’n 3 minuten op iets hoger vuur. Het geheel mag absoluut niet koken!
• Voeg de balsamicoazijn toe en gedurende een minuut of 2 à 3 minuten op laag vuur laten intrekken op het allerlaagste vuur
• Daarna het smoorvocht van de champignons en 6 eetlepels olijfolie toevoegen. Naar smaak zout en peper toevoegen en even roeren met een pollepel

Bereidingswijze aardpeer:

• Neem een koekenpan en voeg een scheutje olijfolie toe en bak de aardperen op een laag vuurtje totdat ze gaar en lichtgekleurd zijn
• Voeg op het laatst het restant van de gesnipperde sjalotten toe en een snufje Cayennepeper even laten smoren en op smaak brengen met zout en peper
• Dit kun je van tevoren al klaar maken en vlak voor het eten even opwarmen in de oven

Bereidingswijze Jodenhaas:

• Verwarm de oven voor op 160°
• Besprenkel het vlees rondom naar smaak met zout en peper
• Gebruik een ovenvaste (koeken)pan en een klein scheutje olijfolie en bak het vlees op hoog vuur rondom mooi bruin
• Zet de pan in de oven en laat het zo’n 3 tot 5 minuten garen
• Vlees uit de oven en afdekken. Zeker 5 minuten laten rusten

Uitserveren:

• Verwarm 4 borden voor
• Zet de aardperen even in de oven (is niet echt noodzakelijk)
• Neem een steelpannetje, voeg de duxelles toe en even verwarmen op een laag vuurtje
• Snij de 4 overige champignons in dunne plakken
• Vlees op de draad in plakken snijden
• Verdeel vervolgens het vlees en de plakjes aardpeer en de champignons over de borden en maak kleine bergjes duxelles ertussen
• Schenk er wat basalmico-olijfvinaigrette over en nog wat geraspte kaas
• Eet smakelijk