Jodenhaas met aardpeer
Overheerlijke malse jodenhaas (schouderbiefstuk) met aardpeer en Duxelles

Bereidingstijd: 55 minuten
Ingredienten
Dit gerecht is voor 4 personen
600 gram jodenhaas
500 gram champignons
300 gram aardpeer
25 gram oude Beemster kaas
4 sjalotjes
2 teentjes knoflook
1 takje tijm
2 takjes peterselie
5 sprietjes bieslook
90 ml olijfolie
60 ml balsamicoazijn
Snufje cayennepeper
Zeezout naar smaak toevoegen
Vers gemalen Peper naar smaak toevoegen
Keukenmachine of staafmixer
Bereiding
- Pel en snipper de sjalotten
- Pel en wrijf de knoflook fijn
- Haal de tijmblaadjes van de takjes
- Hak de peterselie, tijm en de bieslook fijn
- Was en schil de aardperen en snij ze in de lengte in plakken van circa een ½ cm
- Was en droog de champignons, snij deze in grove stukken. Hou er 4 heel voor de garnering
Bereidingswijze campignons - duxelles:
- Verwarm in een middelgrote koekenpan een scheut olijfolie
- Smoor de champignons met de helft van de gesneden sjalotten en de knoflook op halfhoog vuur zo’n 3 tot 4 minuten zonder dat ze gaan kleuren regelmatig omscheppen met een pollepel
- Schep het gehele mengsel zonder het vocht in een keukenmachine of in een kom als je gebruik maakt van een staafmixer. Bewaar het vocht.
- Rasp de helft van de kaas bij het mengsel en naar smaak zout en peper toevoegen. Vervolgens fijnhakken/malen en dan laten afkoelen
Bereidingswijze vinaigrette:
- Neem een koekenpan voeg een scheutje olijfolie toe en smoor het restant van de sjalotten zo’n 3 minuten op iets hoger vuur. Het geheel mag absoluut niet koken!
- Voeg de balsamicoazijn toe en gedurende een minuut of 2 à 3 minuten op laag vuur laten intrekken op het allerlaagste vuur
- Daarna het smoorvocht van de champignons en 6 eetlepels olijfolie toevoegen. Naar smaak zout en peper toevoegen en even roeren met een pollepel
Bereidingswijze aardpeer:
- Neem een koekenpan en voeg een scheutje olijfolie toe en bak de aardperen op een laag vuurtje totdat ze gaar en lichtgekleurd zijn
- Voeg op het laatst het restant van de gesnipperde sjalotten toe en een snufje Cayennepeper even laten smoren en op smaak brengen met zout en peper
- Dit kun je van tevoren al klaar maken en vlak voor het eten even opwarmen in de oven
Bereidingswijze Jodenhaas:
- Verwarm de oven voor op 160°
- Besprenkel het vlees rondom naar smaak met zout en peper
- Gebruik een ovenvaste (koeken)pan en een klein scheutje olijfolie en bak het vlees op hoog vuur rondom mooi bruin
- Zet de pan in de oven en laat het zo’n 3 tot 5 minuten garen
- Vlees uit de oven en afdekken. Zeker 5 minuten laten rusten
Uitserveren:
- Verwarm 4 borden voor
- Zet de aardperen even in de oven (is niet echt noodzakelijk)
- Neem een steelpannetje, voeg de duxelles toe en even verwarmen op een laag vuurtje
- Snij de 4 overige champignons in dunne plakken
- Vlees op de draad in plakken snijden
- Verdeel vervolgens het vlees en de plakjes aardpeer en de champignons over de borden en maak kleine bergjes duxelles ertussen
- Schenk er wat basalmico-olijfvinaigrette over en nog wat geraspte kaas
- Eet smakelijk