Jodenhaas met aardpeer

Jodenhaas met aardpeer

Overheerlijke malse jodenhaas (schouderbiefstuk) met aardpeer en Duxelles

Ingrediënten


  • 600 gram jodenhaas
  • 500 gram champignons
  • 300 gram aardpeer
  • 25 gram oude Beemster kaas
  • 4 sjalotjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 takje tijm
  • 2 takjes peterselie
  • 5 sprietjes bieslook
  • 90 ml olijfolie
  • 60 ml balsamicoazijn
  • Snufje cayennepeper
  • Zeezout naar smaak toevoegen
  • Vers gemalen Peper naar smaak toevoegen
  • Keukenmachine of staafmixer

Bereiding


  • 1. Pel en snipper de sjalotten
  • 2. Pel en wrijf de knoflook fijn
  • 3. Haal de tijmblaadjes van de takjes
  • 4. Hak de peterselie, tijm en de bieslook fijn
  • 5. Was en schil de aardperen en snij ze in de lengte in plakken van circa een ½ cm
  • 6. Was en droog de champignons, snij deze in grove stukken. Hou er 4 heel voor de garnering

Champignons - duxelles:

  • 1. Verwarm in een middelgrote koekenpan een scheut olijfolie
  • 2. Smoor de champignons met de helft van de gesneden sjalotten en de knoflook op halfhoog vuur zo’n 3 tot 4 minuten zonder dat ze gaan kleuren regelmatig omscheppen met een pollepel
  • 3. Schep het gehele mengsel zonder het vocht in een keukenmachine of in een kom als je gebruik maakt van een staafmixer. Bewaar het vocht.
  • 4. Rasp de helft van de kaas bij het mengsel en naar smaak zout en peper toevoegen. Vervolgens fijnhakken/malen en dan laten afkoelen 

Vinaigrette:

  • 1. Neem een koekenpan voeg een scheutje olijfolie toe en smoor het restant van de sjalotten zo’n 3 minuten op iets hoger vuur. Het geheel mag absoluut niet koken!
  • 2. Voeg de balsamicoazijn toe en gedurende een minuut of 2 à 3 minuten op laag vuur laten intrekken op het allerlaagste vuur
  • 3. Daarna het smoorvocht van de champignons en 6 eetlepels olijfolie toevoegen. Naar smaak zout en peper toevoegen en even roeren met een pollepel

Aardpeer:

  • 1. Neem een koekenpan en voeg een scheutje olijfolie toe en bak de aardperen op een laag vuurtje totdat ze gaar en lichtgekleurd zijn
  • 2. Voeg op het laatst het restant van de gesnipperde sjalotten toe en een snufje Cayennepeper even laten smoren en op smaak brengen met zout en peper
  • 3. Dit kun je van tevoren al klaar maken en vlak voor het eten even opwarmen in de oven

Jodenhaas:

  • 1. Verwarm de oven voor op 160°
  • 2. Besprenkel het vlees rondom naar smaak met zout en peper
  • 3. Gebruik een ovenvaste (koeken)pan en een klein scheutje olijfolie en bak het vlees op hoog vuur rondom mooi bruin
  • 4. Zet de pan in de oven en laat het zo’n 3 tot 5 minuten garen
  • 5. Vlees uit de oven en afdekken. Zeker 5 minuten laten rusten

Uitserveren:

  • 1. Verwarm 4 borden voor
  • 2. Zet de aardperen even in de oven (is niet echt noodzakelijk)
  • 3. Neem een steelpannetje, voeg de duxelles toe en even verwarmen op een laag vuurtje
  • 4. Snij de 4 overige champignons in dunne plakken
  • 5. Vlees op de draad in plakken snijden
  • 6. Verdeel vervolgens het vlees en de plakjes aardpeer en de champignons over de borden en maak kleine bergjes duxelles ertussen
  • 7. Schenk er wat basalmico-olijfvinaigrette over en nog wat geraspte kaas
  • 8. Eet smakelijk