Wat is nou het lekkerste vlees?

Wanneer is vlees op z’n best?

Die vraag hield ons al bezig toen we met Beef&Steak begonnen. Onze zoektocht bracht ons langs bijzondere smaken en rassen van over de hele wereld. In Zuid-Afrika proefden we steaks van runderen die we hier niet eens kennen. In Brazilië ontdekten we de picanha, een stuk vlees dat in Nederland nauwelijks bekend was. En in Frankrijk leerden we de Onglet kennen – bij ons bekend als longhaas – een ware delicatesse daar, maar hier lang vergeten.

Ras en snit maken het verschil

De smaak en malsheid van vlees worden sterk beïnvloed door het ras van het dier. Elk ras heeft zijn eigen karakter, net als bij wijn. Ook de manier waarop het vlees wordt gesneden – de snit – speelt een grote rol. Hele stukken bereiden levert vaak een mooiere garing op. En van de barbecue? Dan smaakt alles nóg beter.

Marmering: het geheim van smaak

Sommige rassen hebben genetisch meer marmering – fijne vetadertjes door het vlees. Wagyu is daar het bekendste voorbeeld van. Hoe meer marmering, hoe hoger de kwaliteit en smaak. Gelukkig hoef je niet naar Japan voor Wagyu: in Nederland werken wij samen met Wagyufarm in Limburg.

Black Angus en meer

Black Angus is een ander topvoorbeeld van een smaakvol ras. Maar ook dichter bij huis hebben we prachtig rundvlees. Denk aan de Blonde d’Aquitaine, met subtiele marmering en een heerlijke beet. Of aan onze eigen Lakenvelder en Blaarkop – oer-Hollandse rassen met geweldige vleeseigenschappen.

Varkens met karakter

Het standaard varkensvlees in de supermarkt is vaak mager en daardoor minder smaakvol. Oorspronkelijke rassen zijn vetter en veel smaakvoller. In Spanje zagen we hoe Iberico varkens vrij rondlopen en eikels eten – dat proef je terug in het vlees. Ook in Nederland zijn er pareltjes, zoals de Livar-varkens van het klooster, of het Mangalitzavarken met zijn krulhaar en rijke vetlaag.

Gevogelte met aandacht

Wij kiezen bewust voor diervriendelijk gevogelte. Geen plofkip, maar Gildehoen: langzaam groeiend, met meer ruimte en zonder antibiotica. In Duitsland zagen we dat gans populairder is dan kalkoen. Ook in Nederland was gans vroeger heel normaal. Net als vergeten stukken vlees zoals de vinkenlap, het ezelstuk of de kinnebak. Wij brengen ze graag weer onder de aandacht!

Matthijs van der Pijl
Oprichter van Beef&Steak