Hoe bereid je een knapperige crackling?
Crackling: hoe krijg je het perfecte krokante zwoerd?
Crackling is het knapperige zwoerd van varkensbuik of speenvarken. Maar hoe zorg je ervoor dat het zwoerd echt krokant van de barbecue komt – en niet zacht of sompig? Het antwoord zit in de voorbereiding, de kwaliteit van het vlees en de juiste bereidingstechniek.
Alles begint bij goed vlees, zoals buikspek met zwoerd van een wat vetter varken. Het Livar-varken is hier bijzonder geschikt voor vanwege de mooie vetverhouding.
Daarnaast is geduld essentieel. Voor een echt knapperige crackling moet je minimaal een dag van tevoren beginnen. Het vlees heeft tijd nodig om te rusten en goed te drogen voor een optimaal resultaat.
> Bekijk hier de aanbiedingen van Beef&Steak
Het geheim van een goede crackling
Begin met het droogdeppen van het zwoerd met keukenpapier. Snijd vervolgens met een scherp mes inkepingen van circa 5 mm diep, dicht naast elkaar, zonder het vlees te raken. Zo voorkom je dat vocht het zwoerd week maakt.
Giet een paar kopjes kokend water over het zwoerd om de huid iets los te laten komen van het onderliggende vet. Dep daarna opnieuw droog en wrijf het zwoerd goed in met grof zeezout – zorg dat het zout ook tussen de inkepingen komt.
Droog het zwoerd vervolgens goed (eventueel met een föhn), wikkel het strak in een theedoek en leg het een nacht in de koelkast. De volgende dag herhaal je dit: zout inwrijven en opnieuw droogmaken.
De eerste bereiding: met reuzel
Bekleed de bodem van een ovenschaal met uienringen en leg het buikspek hierop met het zwoerd naar boven. Verhit reuzel tot deze gloeiend heet is en giet dit voorzichtig over het zwoerd.
Plaats de schaal in een voorverwarmde oven op 220 °C. Verlaag na enkele minuten de temperatuur naar 180 °C en laat het buikspek 2 uur garen. Bedruip het vlees iedere 20 minuten met de reuzel voor een extra knapperig resultaat.
Verhoog aan het eind de temperatuur opnieuw naar 220 °C voor de laatste 15 minuten. Laat het buikspek vervolgens 10 minuten rusten alvorens aan te snijden.
> Bekijk hier meer heerlijke recepten
Alternatieve bereiding: met olijfolie
Een andere methode is het zwoerd in te wrijven met een dun laagje olijfolie, zodat het vocht niet in de huid kan trekken. Verwarm de barbecue of oven voor op 250 °C en rooster het buikspek gedurende 25 minuten om het zwoerd krokant te krijgen. Verlaag vervolgens de temperatuur naar 160-170 °C en gaar het vlees verder afhankelijk van het gewicht.