4-gangen kerstdiner met eendenborstfilet

Zo bereid je deze recepten!

Shooter van rode biet, verse cranberry & honing creme fraiche:

• 1. Kook de rode biet in zijn geheel gaar in ruim water met een snufje zout.
• 2. Pel of schil de gekookte rode biet en snijd deze in kleine stukjes.
• 3. Doe de stukjes rode biet in een mengkom of litermaat en voeg het koude water toe.
• 4. Voeg de cranberry’s, de rietsuiker en de extra vierge olijfolie toe.
• 5. Mix alles met een staafmixer tot een gladde massa.
• 6. Breng het mengsel op smaak met zeezout en zwarte peper, mix nogmaals kort door en laat circa 15 minuten rusten zodat de smaken goed kunnen intrekken.
• 7. Doe de crème fraîche en de honing in een mengkom.
• 8. Voeg het zeezout en de zwarte peper toe en klop met een garde tot een luchtige, stevige crème.
• 9. Zet de shotglaasjes klaar en schenk deze tot ongeveer driekwart vol met het rode bietenmengsel.
• 10. Lepel de honingcrème voorzichtig erbovenop.
• 11. Garneer eventueel met basilicumcress of tijmblaadjes.

Tartaar van dry-aged runder biefstuk, gebakken kwartelei, rode ui, kapper, truffel vinaigrette & rucola sla:

• 1. Snijd de biefstuk met een scherp mes zo fijn mogelijk en doe deze in een mengkom.
• 2. Snipper de rode ui zo fijn mogelijk en voeg deze toe aan de biefstuk.
• 3. Snijd de kappertjes fijn en voeg deze samen met de ui toe aan de biefstuk.
• 4. Voeg de extra vierge olijfolie, het zeezout en de zwarte peper toe en meng alles goed door.
• 5. Plaats een ronde steker op 2 borden en verdeel de tartaar gelijkmatig over de stekers.
• 6. Doe voor de vinaigrette de truffeltapenade, de balsamicoazijn, het zeezout en de zwarte peper in een mengkom.
• 7. Meng dit met een garde en laat het mengsel 5 minuten staan zodat het zout en de peper kunnen oplossen.
• 8. Roer na 5 minuten met de garde de olijfolie door de vinaigrette.
• 9. Zet de poffertjespan op laag vuur en vet deze licht in met olijfolie of roomboter.
• 10. Bak het kwarteleitje rustig op laag vuur.
• 11. Leg een plukje rucola boven op de tartaar.
• 12. Leg het gebakken kwarteleitje boven op de rucola en breng het eitje eventueel extra op smaak met zout en peper.
• 13. Roer de vinaigrette nog eenmaal goed door en verdeel deze met een eetlepel mooi rondom de tartaar op het bord.

Geroosterde eendenborst, Crumble van pompoen, tijm & geitenkaas, gepofte knoflook/aardappel & jus van sinaasappel:

• 1. Verwarm de oven voor op 185 graden.
• 2. Leg de knoflooktenen in een vuurvast schaaltje en besprenkel deze met olijfolie, zeezout en peper.
• 3. Pof de knoflooktenen circa 25 minuten in de oven op 185 graden.
• 4. Schil ondertussen de aardappels.
• 5. Kook de aardappels gaar in een pan met water en een snufje zout.
• 6. Giet de aardappels af en laat ze in een zeef droogstomen door hun eigen warmte.
• 7. Stamp de aardappels fijn en breng op smaak met zout en peper.
• 8. Pel de gepofte knoflook en snijd deze zo fijn mogelijk.
• 9. Voeg de knoflook toe aan de aardappels, samen met 15 gram boter en 125 milliliter kookroom.
• 10. Spatel alles goed door elkaar en wrijf de puree eventueel door een bolzeefje om klontjes te verwijderen.
• 11. Houd de aardappelpuree warm.
• 12. Snijd de pompoen, met of zonder schil, in kleine stukjes.
• 13. Rits de tijmblaadjes van de takjes.
• 14. Verhit olijfolie in een pan en bak de pompoenstukjes op hoog vuur.
• 15. Zet het vuur laag en voeg de tijm, het zeezout en de peper toe.
• 16. Verdeel het pompoenmengsel over éénpersoons vuurvaste schaaltjes.
• 17. Snijd of brokkel de geitenkaas over de pompoen en strooi eventueel wat paneermeel erover voor een extra krokante korst.
• 18. Bak de pompoencrumble circa 20 minuten in de oven op 180 graden.
• 19. Maak de eendenborstfilet schoon door deze te ontvliezen.
• 20. Snijd het vel van de eendenborst met een scherp mes in een ruitpatroon.
• 21. Verhit een bakpan op middelhoog vuur en bak de eendenborst op de velkant krokant.
• 22. Draai de eendenborst om, bak deze mooi bruin en zet het vuur lager. Houd circa 3 tot 4 minuten per kant aan.
• 23. Haal de eendenborst uit de pan en leg deze tijdelijk op een schoon bord.
• 24. Zet het vuur iets hoger en voeg de kalfsfond, de in stukken gesneden sinaasappel en de tijm toe aan de pan.
• 25. Laat de jus circa 10 minuten zachtjes doorkoken.
• 26. Verwijder de sinaasappel en de tijm en laat de jus verder inkoken tot de gewenste dikte. Bind eventueel af met maizena of aardappelzetmeel.
• 27. Verdeel met een eetlepel de aardappelpuree over 2 grote borden en veeg deze licht uit.
• 28. Snijd de eendenborst schuin in dunne plakjes en leg deze op de puree.
• 29. Lepel de jus over de eendenborst.
• 30. Serveer de pompoencrumble warm vanuit de oven erbij.

Chocolade coulant, merenque, rode bes compote en verse basilicum cress:

• 1. Verwarm de oven voor op 100 graden en zet een bakplaat met bakpapier klaar.
• 2. Scheid de eieren en doe de eiwitten in een hoge mengkom.
• 3. Sla de eiwitten stijf met een elektrische garde of keukenmixer.
• 4. Weeg de poedersuiker af en voeg deze lepel voor lepel toe aan de eiwitten. Mix goed totdat de suiker volledig is opgelost, voeg pas de volgende lepel toe als de vorige volledig is opgenomen.
• 5. Sla het mengsel nog een paar minuten goed door en doe het daarna in een spuitzak.
• 6. Knip een klein puntje van de spuitzak af en spuit lange dunne banen op het bakpapier. Spuit eventueel kransjes en andere vormen voor bij de koffie.
• 7. Bak de merenque 1 tot 1,5 uur in de oven gaar.
• 8. Plaats een kleine kookpan op laag vuur met een klein laagje water erin en zet een mengkom met de stukjes pure chocolade erbovenop. Smelt de chocolade en haal de kom van de pan zodra deze gesmolten is.
• 9. Doe in een klein steelpannetje de gelei suiker, 2 eetlepels water, de rode bessen en het uitgekrabde vanillemerg van het stokje. Breng aan de kook en laat op laag vuur indikken tot een compote.
• 10. Sla 2 eieren met de suiker stijf in een mengkom met de elektrische garde of keukenmachine.
• 11. Spatel de bloem er voorzichtig doorheen met een pannenlikker.
• 12. Voeg het vanillemerg, de zachte boter en de gesmolten chocolade toe en spatel voorzichtig door het beslag.
• 13. Vet 4 tot 5 kleine vuurvaste vormpjes in met boter en bestrooi ze met bloem.
• 14. Vul de vormpjes tot driekwart vol met het beslag en laat ze even opstijven in de koeling.
• 15. Verwarm de oven op 200 graden en bak de coulants circa 10 minuten. Ze kunnen ook van tevoren worden bereid voor snellere bereiding bij het serveren.
• 16. De binnenkant van de coulant blijft vloeibaar.
• 17. Stort de coulants op 2 kleine bordjes.
• 18. Schep hierop de warme rode bessen compote. Deze kan ook eerder worden gemaakt en koud worden geserveerd.
• 19. Garneer met de merenques en serveer met basilicum cress.