Involtini

Gerookte ossenhaas:

• 1. Week een ruime hand van de cherry rooksnippers gedurende 30 minuten in water en giet af.
• 2. Steek ondertussen de barbecue aan met weinig kolen en laat de kolen smeulen.
• 3. Doe de rooksnippers op de kolen en leg de ossenhaas op een rooster boven in de barbecue op indirect vuur.
• 4. Sluit de barbecue en zet alle schuiven geheel dicht.
• 5. Laat de ossenhaas zo gedurende 15 minuten roken.
• 6. Haal de ossenhaas uit de barbecue en snijd de ossenhaas in dunne plakjes en smeer beide kanten in met olijfolie en laat zo 10 minuten staan.
• 7. Pluk de ruccola, rasp de Parmezaanse kaas grof en bruineer de pijnboompitten, laat uitlekken op keukenpapier en hak grof met een mes.
• 8. Plet m.b.v. de platte kant van een hakbijl tussen twee vacuüm zakken de ossenhaas plakjes, bestrooi met iets peper en zout, leg op elk plakje een klein bosje ruccola, iets Parmezaanse kaas en iets fijngehakte pijnboompit, rol strak op in slagersfolie en bewaar op een koele plek.

Basilicum:

• 1. Breng de gevogeltebouillon met de groene kleurstof aan de kook.
• 2. Pluk ondertussen de blaadjes van de bos basilicum en doe deze in een blender.
• 3. Week de gelatine in ijskoud water.
• 4. Voeg de warme gevogeltebouillon toe aan de basilicum in de blender en blender het geheel glad, knijp de gelatine uit en voeg toe, blender kort door en passeer de massa door een fijne zeef in een bekken van de mixer, laat opstijven op ijswater.
• 5. Klop de room lobbig met iets peper en zout.
• 6. Klop de basilicum massa als deze compleet gegeleerd is in de keukenmachine luchtig met een garde op de hoogste stand gedurende plusminus 5 minuten, spatel de room er doorheen en doe de massa in een spuitzak en spuit hiermee de halve bolmatjes vol en vries deze in.

Krokantjes van bruin brood en ui:

• 1. Vries het brood aan en snijd hierna in uiterst dunne plakjes en steek hier m.b.v. een steker met een doorsnede van 3 cm 12 kleine rondjes uit
• 2. Besprenkel de broodjes lichtjes met olijfolie, leg op de hete pizzasteen van de barbecue en bak aan beide kanten krokant en goudbruin, bewaar op keukenpapier.
• 3. Maak de ui schoon en snijd deze in dunne ringen, leg de mooiste ringen in de melk.
• 4. Haal na 5 minuten uit de melk en maak goed droog, haal per portie de ringen door iets bloem, klop goed af en frituur gaar en goudbruin in de wok in de ring van de barbecue in ruim arachideolie.
• 5. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met iets zout, bewaar op een droge plek tot doorgifte van het gerecht.

Hazelnoot:

• 1. Bruineer de hazelnoten in een pannetje onder voortdurend in beweging houdend op het rooster van de barbecue boven direct vuur totdat de nootjes goudbruin zijn.
• 2. Laat afkoelen, hak de nootjes met een mes fijn, bewaar 20 gram apart.
• 3. Doe de resterende hazelnootjes in een litermaat met de eidooier, witte wijn azijn en mosterd en mix dit met een staafmixer geheel glad, voeg iets zout en peper toe en meng onder voortdurend mixen de olie soorten door de massa totdat er een mooie mayonaise ontstaat, bewaar deze in een spuitfles of spuitzak op een koele plek.

Dreseren van het gerecht:

• 1. Snijd de rolletjes van ossenhaas strak af en leg op ieder bord schuin in het midden een rolletje zonder de folie.
• 2. Leg op elk bord twee halve bolletjes basilicum mousse.
• 3. Spuit op ieder bord iets van de hazelnoot mayonaise.
• 4. Strooi op ieder bord iets van de fijngehakte hazelnoot.
• 5. Leg op ieder bord drie krokantjes van bruin brood en een paar krokante uienringen.
• 6. Maak af met iets affila cress en smakelijk eten.