Lam uit de Pyreneeën

Pyreneeën lam:

• 1. Braad de lamschenkels rondom goudbruin in iets olijfolie op de rand van de barbecue, snijd ondertussen een grof bouquet van de groenten.
• 2. Doe de lamsschenkels in een Dutch oven, voeg de groenten toe en de tomatenpuree, bak alles in de Dutch oven in het midden van de barbecue, blus af met de rode wijn en laat zo 1 minuut koken, voeg de fond toe, zet onder met water en laat zo afgedekt gedurende drie uur zachtjes stoven totdat het vlees van het bot valt.
• 3. Schep de schenkels uit het stoofvocht, laat iets afkoelen en pluk fijn, zeef het stoofvocht en kook dit in tot een saus, breng hier het vlees mee op smaak tot een soort hachee en bewaar afgedekt.
• 4. Maak in de tussentijd de lamsracks schoon, krab de botjes mooi schoon en verwijder het vet en het zilvervlies. Houd apart tot verdere verwerking in het gerecht.

Ratatouille:

• 1. Snijd de courgette in ragfijne brunoise en fruit deze in iets olijfolie gaar op de rand van de barbecue zonder te laten kleuren en bewaar hierna op een vergiet en laat uitlekken.
• 2. Snijd de aubergine in ragfijne brunoise en fruit deze in iets olijfolie op de rand van de barbecue gaar en voeg hierna toe aan de courgette in het vergiet en laat uitlekken.
• 3. Schil de rode paprika en snijd deze in ragfijne brunoise.
• 4. Schil de groene paprika en snijd deze in ragfijne brunoise.
• 5. Schil de gele paprika en snijd deze in ragfijne brunoise.
• 6. Bak de paprika brunoise op dezelfde manier als de courgette en aubergine en voeg samen in het vergiet.
• 7. Plisseer de tomaten, snijd in vieren, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in ragfijne brunoise en voeg toe aan de rest.
• 8. Maak de knoflook schoon en plet tot puree, fruit deze goudbruin op de rand van de barbecue, snipper ondertussen de sjalot ragfijn en fruit kort mee, pluk de tijm en voeg toe, verwarm kort mee.
• 9. Meng het geheel door de rest van de groenten en breng op smaak met peper en zout, bewaar afgedekt in een klein pannetje tot verdere verwerking in het gerecht.

Couscous:

• 1. Breng water aan de kook, doe de couscous in een schaaltje en giet hier kokend water op totdat het geheel net onder staat, laat zo 1 minuut staan en roer hierna met een vork los en om, herhaal dit een paar keer.
• 2. Maak de knoflook schoon en plet geheel fijn, fruit goudbruin in iets olijfolie op de rand van de barbecue, snipper ondertussen de sjalot en fruit kort mee met de knoflook, pluk de tijm en fruit kort mee met het geheel.
• 3. Meng de knoflook/sjalot/tijm massa door de couscous en breng deze op smaak met peper, zout en olijfolie en bewaar afgedekt tot verdere verwerking gerecht.

Dresseren van het gerecht:

• 1. Zout en peper de lamsracks en braad deze in iets olijfolie op de rand van de barbecue rondom goudbruin en laat rusten in aluminiumfolie ingepakt op een warme plaats. Verwarm de hachee van de lamsschenkels in een klein pannetje op de rand van de barbecue.
• 2. Verwarm de ratatouille in een klein pannetje op de rand van de barbecue.
• 3. Bak de couscous op de rand van de barbecue in iets olijfolie totdat deze warm is.
• 4. Portioneer de lamsracks in 4 gelijke porties (koteletjes).
• 5. Breng alles op smaak en houd warm.
• 6. Verdeel de couscous over de borden in een rechthoekige steker en leg hier een quenelle van de ratatouille op, garneer met iets affilla cress.
• 7. Schep iets van de hachee naast de couscous en schik hier netjes een koteletje tegenaan.
• 8. Smakelijk eten.