Een goede steak bakken is niet moeilijk. Maar bij een mooi stuk vlees maken een paar kleine keuzes wel een groot verschil.

Wat willen we uiteindelijk? Een mooie bruine korst, veel geroosterde smaak en vanbinnen precies de garing die jij lekker vindt.

Onze belangrijkste tip: bak een steak niet op tijd, maar op kerntemperatuur. Twee ribeyes van hetzelfde gewicht kunnen door verschil in dikte, temperatuur en vetverdeling toch anders garen.

Voor een goede steak heb je daarom verrassend weinig nodig: goed rundvlees, zout, een hete pan of BBQ en bij voorkeur een vleesthermometer.

Steak bakken in 7 stappen

Wil je vooral weten wat je moet doen? Dit is onze basisbereiding.

1. 1. Kies een goede steak
   

   Alles begint bij het vlees. Ribeye, entrecote, tournedos en bavette hebben ieder hun eigen smaak, structuur en hoeveelheid vet. Kies vooral een steak die past bij wat jij lekker vindt.



2. 2. Dep de steak goed droog
   

   Vocht aan het oppervlak moet eerst verdampen voordat het vlees goed kan bruinen. Dep de steak daarom voor het bakken droog met keukenpapier.



3. 3. Zout het vlees
   

   Zout geeft niet alleen smaak, maar kan bij de juiste timing ook helpen om een droger oppervlak te krijgen. Zout de steak bij voorkeur ruim van tevoren of anders vlak voordat hij de pan in gaat.



4. 4. Zorg voor voldoende hitte
   

   Gebruik een pan die goed heet kan worden, bijvoorbeeld een stevige RVS-, gietijzeren of stalen pan. Voeg een kleine hoeveelheid olie of ander bakvet toe dat geschikt is voor hoge temperaturen.



5. 5. Bak voor een mooie bruine korst
   

   Leg de steak in de hete pan en geef het oppervlak voldoende contact met de pan. Draai hem tijdens de bereiding zodat beide kanten mooi kunnen bruinen.



6. 6. Meet de kerntemperatuur
   

   Vertrouw niet alleen op minuten per kant of hoe stevig de steak aanvoelt. Met een goede kernthermometer weet je veel nauwkeuriger hoe ver de steak daadwerkelijk is.



7. 7. Laat de steak kort rusten
   

   Haal het vlees iets voordat je gewenste eindtemperatuur is bereikt uit de pan en geef het even rust voordat je het aansnijdt.

Daarmee heb je de basis.

Maar wil je begrijpen waarom deze stappen werken? Dan wordt steak bakken pas echt interessant.

Welke steak kies je?

De perfecte bereiding begint met de vraag wat jij onder een perfecte steak verstaat.

Ribeye bevat relatief veel vet en marmering en geeft daardoor een rijke, sappige steakervaring.

Entrecote heeft doorgaans iets minder intramusculair vet dan ribeye en een kenmerkende vetrand. Een mooie combinatie van vleessmaak en vet.

Tournedos komt uit de ossenhaas en is vooral geliefd om zijn uitzonderlijke malsheid. De smaak is verfijnder en minder uitgesproken vet.

Bavette heeft een grovere structuur en veel rundvleessmaak. Goed bereiden én tegen de draad aansnijden is hier extra belangrijk.

Er bestaat dus niet één steak die voor iedereen de beste is.

De perfecte steak begint bij de steak die jij het lekkerst vindt.

Moet steak eerst op kamertemperatuur komen?

Je hoort vaak dat je een steak een uur voor het bakken uit de koelkast moet halen zodat hij volledig op kamertemperatuur kan komen.

Dat is minder belangrijk dan vaak wordt gedacht.

Een dikke, koude steak warmt vanbinnen relatief langzaam op. Even uit de koelkast halen kan geen kwaad, maar verwacht niet dat het midden van een dikke steak in korte tijd daadwerkelijk kamertemperatuur bereikt.

Veel belangrijker voor een goede korst is dat het oppervlak van de steak droog is.

Dep het vlees daarom goed droog voordat je gaat bakken.

Wanneer moet je een steak zouten?

Hier maakt timing verschil.

Zout trekt aanvankelijk vocht naar het oppervlak van het vlees. Geef je het voldoende tijd, dan kan het zoute vocht weer worden opgenomen terwijl het oppervlak opnieuw droger wordt.

Daarom zijn er twee praktische momenten waarop je een steak goed kunt zouten:

Ruim van tevoren, bijvoorbeeld minimaal ongeveer 45 minuten en eventueel enkele uren of een nacht in de koelkast;

Of

Vlak voordat de steak de pan in gaat.

Heb je maar tien of twintig minuten? Dan kun je beter wachten tot vlak voor het bakken. Anders kan er juist extra vocht op het oppervlak liggen wanneer je de steak wilt aanbakken.

Waarom moet een steak droog zijn?

Voor een mooie steak willen we een bruine, smaakvolle korst.

Daarbij speelt de Maillardreactie een belangrijke rol: onder invloed van hitte reageren onder andere aminozuren en reducerende suikers met elkaar en ontstaan honderden nieuwe geur-, kleur- en smaakstoffen.

Water werkt dat proces tegen. Zolang veel oppervlaktevocht eerst moet verdampen, blijft de temperatuur aan het oppervlak relatief laag.

Daarom zijn een droge steak, voldoende hitte en goed contact met de pan zo belangrijk voor een mooie korst.

Een bruine korst ziet er dus niet alleen lekker uit.

Daar zit daadwerkelijk heel veel smaak.

Welke pan gebruik je voor steak?

Voor steak gebruiken we graag een pan die voldoende hitte aankan en het vlees goed contact met het bakoppervlak geeft.

Een stalen, gietijzeren of goede RVS-pan is daarvoor uitstekend geschikt.

Een vlakke steakpan geeft veel contact tussen vlees en pan en daardoor veel mogelijkheid voor gelijkmatige bruining.

Een grillpan geeft juist de karakteristieke grillstrepen, maar alleen op de plekken waar het vlees daadwerkelijk het hete oppervlak raakt.

Wil je vooral zoveel mogelijk bruine korst? Dan heeft een vlakke pan daarom onze voorkeur.

Steak in boter of olie bakken?

Voor het eerste harde aanbakken gebruiken we liever een vetstof die goed tegen hoge temperaturen kan.

Gewone boter bevat melkbestanddelen die bij hoge temperatuur relatief snel kunnen verbranden. Wil je de smaak van boter toevoegen, dan kun je dat daarom beter richting het einde van de bereiding doen.

Voeg bijvoorbeeld boter, knoflook en tijm toe wanneer de korst al is gevormd en bedruip de steak kort met de schuimende boter.

Zo combineer je hoge hitte voor de korst met de smaak van boter.

Hoe vaak moet je een steak omdraaien?

Ook hier bestaat een bekende regel: een steak zou je maar één keer mogen omdraaien.

Dat hoeft niet.

Regelmatig keren kan juist helpen om de steak gelijkmatiger te garen. Belangrijker dan het aantal keren draaien is dat je voldoende hitte houdt en beide oppervlakken de kans geeft om mooi te bruinen.

Dus: draai gerust.

Het vlees houdt de tel niet bij.

Welke kerntemperatuur voor steak?

De juiste kerntemperatuur is uiteindelijk persoonlijk. Wie van een rode steak houdt, kiest een andere garing dan iemand die zijn steak liever medium eet.

Als culinaire richtlijn worden vaak ongeveer deze temperaturen gebruikt:

Garing	Kerntemperatuur
Rare	ca. 48–52 °C
Medium-rare	ca. 52–55 °C
Medium	ca. 55–60 °C
Medium-well	ca. 60–65 °C
Well done	65 °C en hoger

De exacte temperatuur waarbij jij een steak het lekkerst vindt, ontdek je uiteindelijk door te proeven.

Houd er rekening mee dat de kerntemperatuur na het bakken nog wat kan oplopen. Hoeveel hangt onder andere af van de dikte van de steak en hoe heet hij is bereid. Haal hem daarom iets vóór de gewenste eindtemperatuur van het vuur.

Let op: bovenstaande temperaturen zijn culinaire gaarheidsrichtlijnen en niet hetzelfde als officiële voedselveiligheidsadviezen. Voor intacte rundsteaks adviseren voedselveiligheidsinstanties hogere minimumtemperaturen. Volg bij producten met specifieke bereidings- of veiligheidsinstructies altijd die aanwijzingen.

Waar meet je de kerntemperatuur?

Steek de thermometer in het dikste gedeelte van de steak en probeer het uiteinde van de probe zo dicht mogelijk in het midden te krijgen.

Bij dunne steaks kan het makkelijker zijn om de thermometer vanaf de zijkant in het vlees te steken.

Meet niet tegen een bot of in een groot stuk vet. Dan meet je mogelijk niet de temperatuur van het vlees dat je wilt beoordelen.

Een paar seconden meten is betrouwbaarder dan raden op basis van kleur, tijd of de bekende truc waarbij je met je vinger op het vlees drukt.

De dikte van je steak maakt verschil

Een dunne steak en een dikke steak kun je niet op dezelfde manier bakken.

Een dunne steak bereikt tijdens het aanbakken snel de gewenste kerntemperatuur, terwijl je bij een dikke steak meer tijd hebt om een mooie korst te ontwikkelen zonder dat de kern direct te ver gaart.

De dikte bepaalt bovendien hoeveel het vlees na het bakken nog doorgaart.

Bij een normale steak van ongeveer 2,5–4 cm dik die op hoge temperatuur is gebakken, kun je als praktische richtlijn rekenen op ongeveer 2–4 °C stijging van de kerntemperatuur tijdens het rusten.

Bij dikke steaks kan dit meer zijn, terwijl de doorgaring bij een reverse sear meestal kleiner is.

Wil je eindigen op 54 °C? Dan kan het dus verstandig zijn om de steak al rond 50–52 °C van het vuur te halen.

Waarom laat je steak rusten?

Na het bakken verandert er nog van alles in het vlees. De temperatuur verdeelt zich verder en de interne druk in het vlees neemt af.

Snijd je een hete steak onmiddellijk open, dan kan daardoor relatief veel vocht op je snijplank terechtkomen.

Een korte rustperiode kan dat beperken.

Maar maak er ook geen religie van. Een steak hoeft niet eindeloos te rusten en je wilt hem uiteindelijk vooral lekker warm eten.

Een paar minuten is voor veel steaks voldoende; bij zeer dikke steaks of grote stukken vlees kan een langere rusttijd logisch zijn.

Moet je een steak maar één keer omdraaien en ‘sluit’ je hem dicht?

Nee.

Hard aanbakken sluit de sappen niet op. Vlees heeft geen oppervlak dat je als een waterdichte verpakking kunt dichtschroeien.

Wat hard aanbakken wél doet, is veel belangrijker:

Het creëert smaak.

Door de Maillardreactie ontstaat de bruine, geroosterde korst die een goed gebakken steak zo aantrekkelijk maakt.

Bak een steak dus hard aan omdat je een fantastische korst wilt, niet omdat je probeert vocht binnen te sluiten.

Dikke steak? Overweeg reverse sear

Bij een dikke ribeye, côte de boeuf of andere forse steak wordt het lastiger om alleen in een hete pan zowel een mooie korst als een gelijkmatige garing te krijgen.

Daarom gebruiken we bij dikke steaks graag reverse sear.

Daarbij gaar je het vlees eerst rustig op lage temperatuur tot vlak onder de gewenste kerntemperatuur. Daarna geef je het kort zeer hoge hitte voor de korst.

Het voordeel is veel controle over de garing en een relatief gelijkmatige binnenkant.

Voor een dunne steak is dat meestal onnodig. Daar is een hete pan of grill vaak sneller en eenvoudiger.

De perfecte steak bestaat niet

De één wil een zwaar gemarmerde ribeye medium-rare. De ander kiest liever voor een magere grass-fed steak met een stevigere structuur en uitgesproken rundvleessmaak.

Daarom bestaat er wat ons betreft niet één universele perfecte steak.

Maar de principes achter een goede bereiding zijn wel behoorlijk constant:

Begin met goed vlees, zorg voor een droog oppervlak, gebruik voldoende hitte, creëer een mooie korst en stuur de garing op kerntemperatuur.

En misschien wel het belangrijkste:

Koop een steak die past bij jouw smaak en bereid hem zoals jij hem het lekkerst vindt.

Daar draait de perfecte steak uiteindelijk om.