•  
    Kies zelf je leverdag
  •  
    Bel (0172) 577 147.
  •  
    Gratis verzenden in NL v.a. € 70,-
  •  
    Achteraf betalen (Klarna)

Temperaturen

Wanneer is je vlees (of vis) gaar?

Bereidings- en kerntemperaturen


Als je vlees bereidt in de oven of op de barbecue dan is er maar een manier om te weten of het vlees gaar is: je gebruikt de bereidingstemperatuur van de oven of barbeque en je meet de kerntemperatuur van het vlees. Maar hoe doe je dat en wat is de beste kerntemperatuur voor welk soort vlees? We helpen je graag op weg.
Op deze pagina vind je een handig overzicht met alle kerntemperaturen voor de verschillende soorten vlees.

Wat is een bereidingstemperatuur ?

De bereidingstemperatuur is de temperatuur van je oven of barbecue. Bij de meeste recepten wordt aangegeven wat voor de bereiding de juiste temperatuur is.

Wat is een kerntemperatuur?

De kerntemperatuur meet je met een kernthermometer waarvan het puntje (probe) in de kern van het vlees zit. Let daarbij op dat je de kernthermometer in het dikste gedeelte van het vlees prikt, niet te dicht bij het bot of vet. Bij het bot wordt het vlees namelijk sneller heet, en bij het vet veel minder snel. Grote stukken vlees garen niet altijd gelijk, dus is het verstandig om op meerdere plekken in het vlees te meten.


Tip van de slager: Houd bij iedere garing rekening met een doorstijgende temperatuur als het vlees van de hittebron is. De warmte aanwezig in de buitenste lagen blijft nog even de kern verhitten waardoor een steak bijvoorbeeld nog zo'n twee graden doorgaart in de kern.

Welke kernthermometers zijn er?

Je kunt een analoge thermometer gebruiken of een digitale, die ook af te lezen is op je smartphone. De digitale thermometers zijn vaak het meest nauwkeurig. De Thermapen is een, ook in de horeca, veelgebruikte kernthermometer. Deze is snel, handig en ideaal om snel verschillende stukken van het vlees te controleren. Ook een goede thermometer is de HerQS Easy Pro Smart Thermometer met de mogelijkheid om zes probes te koppelen. Heb je geen zin in onhandige draden kun je ook kiezen voor bijvoorbeeld de Meater +

Kerntemperatuur rund

Steaks en braadstukken

Soms mag rundvlees best wat roder blijven om er lekker van te genieten. Dat is het geval bij steaks zoals de ribeye steak, entrecôte steak, biefstuk, chuck eye steak, bavette of flank steak, inside skirt en flat iron. Het geldt ook voor sommige braadstukken: Côte de Boeuf, Tomahawk steak, Picanha en T-bone steak.
Houdt daarom de volgende kerntemperaturen aan:

Kerntemperaturen Rundvlees Steaks










Als je steak wat dunner is kun je ook de truc met de vingers gebruiken: druk van je linkerhand de duim en de ringvinger tegen elkaar. Druk nu met de wijsvinger van je rechterhand tegen de muis van je linkerhand. Dezelfde tegendruk van het vlees betekent dat het medium rare is.

Onthoud: een steak hoef je maar één keer te draaien, op het moment dat er wat vocht bovenop komt drijven.

Ossenhaas, rosbief en longhaas

Deze drie rundvleessoorten kun je het best rondom aanbraden, echter de kern blijft flink rood. De kerntemperaturen zijn dan:

Kerntemperaturen Rundvlees Ossenhaas








Gehakt en hamburgers


Gebruik je rundergehakt voor hamburgers, dan is het geen problem als het vlees iets rood blijft. Rul gehakt wordt doorgegaard tot well done:

Kerntemperaturen Rundvlees Gehakt

 




Kerntemperatuur varkensvlees


Varkensvlees mag je in principe niet rood eten. We zien soms alleen dat Iberico varkensvlees wel eens met een streepje rosé wordt geserveerd. Varkensvlees gaart door bij 70 graden en hoger. Als de temperatuur te hoog wordt slaat het vlees door en wordt het taai. Het is de kunst om de garing te stoppen bij 68 graden Celsius. De kern gaart dan nog iets door.

Kerntemperaturen Varkensvlees
Spareribs en pulled pork worden volgens een techniek bereid waarbij de bereidingstemperatuur (van barbecue of oven) niet hoger mag zijn dan 120 graden Celsius. Het vlees wordt door-en-door gegaard (low&slow)

Kerntemperatuur kip en overige vleessoorten

Kip moet altijd goed worden doorgegaard. De kunst is om zo te werken dat je zo weinig mogelijk vocht verliest en de kip sappig, mals en goed gaar is.

Kerntemperaturen Gevogelte en Overige

Kerntemperatuur vis


Kerntemperaturen Vis