Rare, medium-rare, medium en well done
Wanneer je als liefhebber investeert in goed vlees, wil je het ook precies zo bereiden als je voor ogen hebt. Een mooie steak kan nog zo goed zijn, uiteindelijk bepaalt de bereiding voor een belangrijk deel wat er op je bord ligt. Rare, medium-rare of medium: een paar graden verschil kan al een duidelijk ander resultaat geven.
De kerntemperatuur is daarom een van de betrouwbaarste manieren om de gaarheid van vlees te bepalen. Met een kernthermometer hoef je niet te gokken op basis van bereidingstijd of kleur. Je meet wat er daadwerkelijk in het vlees gebeurt.
Houd daarbij wel rekening met doorgaren tijdens het rusten. De kerntemperatuur kan nadat je het vlees uit de pan, oven of van de BBQ haalt nog enkele graden oplopen.
Bepaal eerst welke garing je wilt, meet de kerntemperatuur in het dikste gedeelte en haal de steak enkele graden vóór de gewenste eindtemperatuur van de hittebron.
Welke kerntemperatuur hoort bij rare, medium-rare en medium?
Voor rundvlees zoals steak kun je onderstaande temperaturen als praktische richtlijn gebruiken.
| Garing | Kerntemperatuur na rusten | Van de hittebron* | Resultaat |
|---|---|---|---|
| Rare | 48–52 °C | ca. 46–50 °C | Rood van binnen, zeer sappig |
| Medium-rare | 53–56 °C | ca. 50–54 °C | Warm en rood/roze van binnen |
| Medium | 57–60 °C | ca. 54–58 °C | Roze kern, steviger van structuur |
| Medium-well | 61–65 °C | ca. 58–63 °C | Lichtroze tot vrijwel gaar |
| Well done | 66 °C en hoger | Enkele graden eerder | Volledig gaar |
* Richtlijn voor steaks van ongeveer 2,5 tot 4 cm dik. Hoeveel de temperatuur na de bereiding nog stijgt, is afhankelijk van onder andere de dikte van het vlees en de bereidingsmethode.
Waarom moet je vlees vóór de gewenste kerntemperatuur van het vuur halen?
Vlees stopt niet direct met garen zodra je het uit de pan of van de BBQ haalt. De warmte aan de buitenkant trekt verder naar binnen, waardoor de temperatuur in de kern tijdens het rusten nog stijgt.
Dit noemen we carry-over cooking of doorgaren.
Bij een steak van ongeveer 2,5 tot 4 centimeter dik kun je als praktische richtlijn rekening houden met ongeveer 2 tot 4 °C temperatuurstijging tijdens het rusten.
Wil je bijvoorbeeld eindigen op 54 °C voor een medium-rare steak? Dan kun je hem doorgaans rond 50–52 °C van de hittebron halen.
Hoeveel graden vlees precies doorgaart, verschilt per situatie. Een dikke côte de boeuf houdt bijvoorbeeld veel meer warmte vast dan een dunne steak. Ook een hoge bereidingstemperatuur kan voor meer carry-over zorgen.
Zie de afhaaltemperatuur daarom als richtlijn en de uiteindelijke kerntemperatuur als het doel.
Hoe meet je de kerntemperatuur van vlees?
Goed meten is minstens zo belangrijk als weten welke temperatuur je wilt bereiken.
Steek de punt van de kernthermometer in het dikste gedeelte van het vlees en probeer het midden van de steak te bereiken.
Meet niet direct tegen een bot en probeer grote stukken vet te vermijden. Die kunnen een vertekend beeld geven.
Bij een relatief dunne steak kun je de thermometer het beste vanaf de zijkant insteken. Zo bereik je gemakkelijker het midden.
Wat is de beste kerntemperatuur voor steak?
De ideale kerntemperatuur is voor een belangrijk deel een kwestie van persoonlijke smaak. Veel liefhebbers kiezen voor medium-rare, waarbij de steak warm is maar van binnen nog rood tot roze en sappig blijft.
Toch bestaat er niet één perfecte temperatuur voor iedere steak. De structuur, hoeveelheid vet en dikte van het vlees spelen allemaal een rol.
Ossenhaas is bijzonder mals en relatief mager. Het vlees heeft weinig intramusculair vet dat tijdens de bereiding zachter moet worden. Rare tot medium-rare past daarom goed bij deze steak, afhankelijk van je persoonlijke voorkeur.
Een ribeye bevat relatief veel intramusculair vet, oftewel marmering. Dat vet draagt sterk bij aan de smaak en sappigheid. Iets verder garen kan prettig zijn, zodat het vet meer gelegenheid krijgt om zacht te worden.
Bij sterk gemarmerd Wagyu speelt vet een nog grotere rol. Het doel is niet alleen een bepaalde kleur in de kern, maar ook een goede balans tussen vlees, temperatuur en het zachte vet.
De beste kerntemperatuur wordt dus niet alleen bepaald door rare, medium-rare of medium, maar ook door het stuk vlees dat je bereidt.
Een praktisch voorbeeld: ribeye medium-rare bereiden
Stel: je hebt een ribeye van ongeveer 3 centimeter dik en wilt deze medium-rare serveren op ongeveer 54 °C.
Laat de ribeye na het bakken rusten. Tijdens het rusten kan de kerntemperatuur nog enkele graden stijgen richting de gewenste 54 °C.
Door dit een paar keer bij je eigen bereiding te meten, krijg je bovendien steeds beter gevoel voor hoeveel jouw steaks doorgaans doorgaren.
Is kerntemperatuur hetzelfde voor iedere vleessoort?
Nee.
De bekende gradaties rare, medium-rare en medium worden vooral gebruikt bij steaks en andere geschikte stukken rundvlees.
Voor kip, varkensvlees, gehakt, lamsvlees en grote braadstukken gelden andere uitgangspunten. Daarbij spelen niet alleen smaak en structuur, maar ook voedselveiligheid een belangrijke rol.
Wil je weten welke temperatuur bij een specifieke vleessoort of bereiding hoort? Bekijk dan ons overzicht met bereidingstemperaturen.
Veelgestelde vragen over kerntemperatuur
Een medium-rare steak heeft na het rusten een kerntemperatuur van ongeveer 53–56 °C. De binnenkant is dan warm en rood tot roze.
Voor een medium steak kun je uitgaan van een uiteindelijke kerntemperatuur van ongeveer 57–60 °C. Het vlees heeft dan nog een roze kern, maar is steviger dan medium-rare.
Haal de steak enkele graden vóór de gewenste eindtemperatuur van de BBQ. Bij een steak van ongeveer 2,5 tot 4 centimeter dik kun je als praktische richtlijn rekening houden met ongeveer 2–4 °C doorgaren tijdens het rusten.
Bij steaks van ongeveer 2,5 tot 4 centimeter dik is 2–4 °C een bruikbare richtlijn. Bij grotere stukken vlees kan de temperatuur verder oplopen. De exacte stijging is afhankelijk van onder andere formaat, dikte en bereidingsmethode.
Steek de thermometer in het dikste gedeelte van het vlees en zorg dat de punt zo dicht mogelijk bij het midden zit. Vermijd bot en grote stukken vet.
Voor het bepalen van de gaarheid is kerntemperatuur betrouwbaarder dan alleen bereidingstijd. Hoe snel vlees gaart, hangt onder andere af van de dikte, begintemperatuur van het vlees en temperatuur van de pan, oven of BBQ.
Meten geeft controle over het resultaat
Bereidingstijden zijn handig als richtlijn, maar geen twee steaks zijn exact hetzelfde. Een verschil in dikte, temperatuur of bereiding kan al invloed hebben op het eindresultaat.
Met een kernthermometer haal je een groot deel van dat giswerk uit de bereiding.
Bepaal vooraf welke garing je wilt, meet in het dikste gedeelte van het vlees en houd rekening met het doorgaren tijdens het rusten.
Zo krijg je meer controle over de bereiding en wordt het een stuk eenvoudiger om goed vlees ook precies zo op tafel te zetten als je voor ogen had.