Canette Eendenborst

Canette eendenborst:

• 1. Maak de eendenborsten schoon, verwijder overtollig vet en vliesjes (bewaar de vliesjes en vlees afsnijdsels voor de saus), snijd de eendenborsten aan de vetkant zeer fijn in en houd apart tot verdere verwerking in het gerecht.
• 2. Verwarm de gekonfijte eendenbouten en pluk het vlees zeer fijn, breng op smaak met iets peper en zout en maak smeuïg met iets van het stoofvocht, maak m.b.v. een kleine ijsknijper 4 bolletjes, draai met de hand geheel glad en vries deze lichtjes aan.
• 3. Haal de bolletjes door de bloem en klop goed af, haal hierna door losgeroerd ei en hierna door fijngemalen panko en vries wederom licht aan, haal hierna door losgeslagen ei en daarna door fijngemalen panko, bewaar apart tot verdere verwerking in het gerecht.
• 4. Braad in een klein steelpannetje op de rand van de barbecue de afsnijdsels van de eend goudbruin, snipper de sjalot, plet de knoflook teen en voeg deze toe, bak kort mee, voeg de tijm toe en blus af met de rode wijnazijn, laat bijna geheel verdampen en voeg de rode port toe, kook in tot ¼ en voeg de fond toe laat inkoken tot saus dikte en passeer de jus door een fijne zeef in een klein steelpannetje en houd warm op de rand van de barbecue tot verdere verwerking in het gerecht.

Zilverui en bundelzwam:

• 1. Snijd de bundelzwammen los bewaar apart.
• 2. Snipper de sjalot ragfijn en doe deze bij de bundelzwammen.
• 3. Maak de uitjes schoon en bak deze in weinig olie onder voortdurend roeren/schudden goudbruin in een braadpannetje op de rand van de barbecue, voeg de geplette knoflookteen en het takje tijm toe, bak kort mee en blus af met de gevogelte bouillon, dek af met een deksel en stoof de uitjes zo op laag vuur gaar en houd warm.

Raapjes en groene asperge:

• 1. Tourneer uit de meiraap 8 kleine halve maantjes en bewaar in een klein steelpannetje op de werkbank tot verdere verwerking in het gerecht.
• 2. Verwijder de kontjes van de asperge en schil deze strak vanaf de helft naar beneden, snijd in drie gelijke stukjes en bewaar afgedekt in een klein steelpannetje op de werkbank tot verdere verwerking in het gerecht.

Aubergine en aardappel:

• 1. Schil de aubergine en snijd deze in fijne stukjes, bestrooi met iets peper en zout en laat zo 10 minuten op de snijplank staan.
• 2. Bak hierna de aubergine in iets olijfolie met een geplette knoflookteen en een takje tijm gaar op de rand van de barbecue verwijder de tijm en hak de massa tot een fijne puree op de snijplank, bewaar deze in een klein steelpannetje, tot verdere verwerking in het gerecht.
• 3. Tourneer uit de aardappels 4 kleine tonnetjes, bak deze kort aan in een braadpannetje in iets olie totdat deze rondom goudbruin zijn op de rand van de barbecue.
• 4. Voeg een geplette knoflookteen en een takje tijm toe en bak kort mee, blus af met de gevogelte bouillon en laat de aardappels hierin garen.
• 5. Voeg de fond toe als de aardappels bijna gaar zijn, kook kort door en houd hierna de aardappels warm op de rand van de barbecue tot verdere verwerking in het gerecht.

Dresseren van het gerecht:

• 1. Braad de eendenborsten tijdig aan op de vetkant zonder olie op de rand van de barbecue, draai als het vet bruin, uitgebakken en knapperig is de eendenborsten om en bak de andere kant plusminus 2 minuten op de rand van de barbecue, laat hierna rusten op de snijplank ingepakt in aluminiumfolie.
• 2. Verwarm ondertussen de saus, de aubergine puree, de aardappels in hun eigen vocht en de zilveruitjes in hun stoofvocht op de rand van de barbecue, breng alles op smaak met peper en zout indien nodig.
• 3. Stoof de raapjes in iets boter en gevogelte bouillon warm, doe hetzelfde met de groene asperges op de rand van de barbecue en breng beide op smaak met iets peper en zout.
• 4. Stoof de bundelzwammen in iets boter op samen met de gesnipperde sjalot op de rand van de barbecue en breng op smaak met peper en zout.
• 5. Bak de bitterballetjes goudbruin op de rand van de barbecue in olijfolie en houd deze continu in beweging totdat ze rondom goudbruin en knapperig zijn, breng op smaak met zout.
• 6. Haal de eendenborsten uit de aluminiumfolie en trancheer de filets in dunne plakjes en leg op ieder warm bord een halve filet.
• 7. Leg links hiervan speels door elkaar heen de groenten en aardappel garnituren en de bitterballetjes, maak af met iets affila cress en de jus en smakelijk eten.