Zacht gegaarde runderwangen

Runderwangen:

• 1. Zout en peper de wangen rondom en rooster deze goudbruin aan alle kanten op het gietijzeren grillrooster in de barbecue boven direct vuur.
• 2. Leg de wangen op ruim aluminiumfolie. Snijd ondertussen de uien, knoflook, bleekselderij, winterpeen en tomaat grof en verdeel deze over de sukade.
• 3. Voeg de laurier en de tijm toe.
• 4. Pak het geheel uiterst goed in met de aluminiumfolie. Leg dit pakket bovenin de barbecue op indirecte hitte en regel de temperatuur van de barbecue in op 130 graden Celsius.
• 5. Laat de wangen zo gedurende minimaal 6 uur garen.
• 6. Controleer of de wangen geheel gaar is en bijna uit elkaar valt, als dit zo is laat dan afkoelen.
• 7. Maak de wangen als deze zijn afgekoeld schoon, verwijder het vet.

Voorjaarsgroenten:

• 1. Snijd de onderkanten van de asperges ruim af en houd apart.
• 2. Schil de mini bospeentjes en snijd deze eenmaal in de lengte doormidden en houd apart.
• 3. Schil de navet en haal hier met een pommes parisienne boor kleine balletjes en houd apart.
• 4. Maak de Grelot uitjes schoon, leg ze eerst in heet water zodat schoonmaken makkelijker gaat.
• 5. Steek uit de aardappels met de kleinste stekers kleine tonnetjes.

Rode Wijn Jus:

• 1. Snijd het spek in ragfijne blokjes en bak dit iets uit in een druppel olie in een steelpan boven direct vuur op het rooster van de barbecue.
• 2. Snipper ondertussen de sjalotjes en snijd een bol knoflook doormidden en fruit deze kort mee zonder te kleuren.
• 3. Voeg de laurier en de bramen marmelade toe. Blus af met de rode wijn azijn en kook geheel in.
• 4. Voeg de rode wijn toe en kook tot 1/3 in. Voeg de kalfsfond toe en kook in tot sausdikte op een laag vuur. Verwijder de knoflook en de laurier en houd warm.

Dresseren van het gerecht:

• 1. Smeer de aardappels in met iets olijfolie, peper en zout en leg deze op het rooster van de barbecue boven direct vuur.
• 2. Stoof alle groentes op hardheid na elkaar in een braadpan boven direct vuur op het rooster van de barbecue, begin dus met de uitjes, dan de navet, dan de bospeen en als laatste de groene asperges, stoof beetgaar en breng op smaak met peper en zout.
• 3. Leg de wangen op het rooster van de barbecue en grill aan beide kanten.
• 4. Leg op ieder bord een portie van de wang.
• 5. Schep de rode wijn jus over het vlees en laat ervan aflopen.
• 6. Garneer het vlees met de groentjes en de aardappel.
• 7. Garneer met de affila en shisso cress soorten, en smakelijk eten.

Een mes is niet nodig bij dit gerecht, het vlees is zo mals en sappig dat het niet gesneden hoeft te worden.