Het staartstuk
Picanha: staartstuk met karakter
Het staartstuk – internationaal bekend als picanha – bevindt zich in het verlengde van de lende, dicht bij de staart van het rund. Deze driehoekige spier met halfronde vezels is herkenbaar aan zijn vorm én zijn unieke structuur. Oorspronkelijk gebruikt voor rosbief of biefstuk, is de picanha nu dé favoriet voor liefhebbers van Zuid-Amerikaans grillen.
Waarom kiezen voor picanha?
De vetkap is essentieel: die smelt tijdens de bereiding en zorgt voor een rijke, volle smaak. Of je nu kiest voor een bereiding met enkel grof zout en peper, of voor een variant met saus en gegrilde groenten, een goed staartstuk maakt altijd indruk.
Waar moet je op letten?
Kies een ras met een goede afmesting. Grain-fed runderen leveren een romige, nootachtige smaak, terwijl grasgevoerde dieren een aardse, complexe smaak bieden. Let op de marmering en vetkap – die verraden of je te maken hebt met een kwaliteitsstuk.
Bereidingstip
Bereid de picanha bij voorkeur op de barbecue, boven kwalitatief hoogwaardige houtskool zoals Black Ranch. Grill het stuk in z'n geheel of snijd dikke plakken voor op de spies – net als in Brazilië.
Op zoek naar inspiratie? Bekijk de picanha-recepten van Beef&Steak voor verrassende combinaties en tips.