Twee manieren om rundvlees te rijpen, met een heel verschillend effect op smaak en structuur.

Waarom wordt rundvlees eigenlijk gerijpt?

Na de slacht begint een natuurlijk proces waarin enzymen de structuur van het vlees geleidelijk veranderen. Door rundvlees vervolgens voldoende tijd te geven om te rijpen, kan het malser worden en zich verder ontwikkelen.

Hoe dat rijpen plaatsvindt, maakt vervolgens verschil.

Bij rundvlees worden grofweg twee methoden gebruikt: wet-aging en dry-aging. Bij beide krijgt het vlees tijd om te rijpen, maar de omstandigheden zijn fundamenteel anders. Daardoor ontstaat uiteindelijk ook een ander product.

Wat is wet-aged vlees?

Bij wet-aging wordt rundvlees vacuüm verpakt en vervolgens gedurende een bepaalde periode gekoeld bewaard. Het vlees rijpt dus in de afgesloten verpakking, zonder direct contact met de buitenlucht.

Doordat de verpakking vrijwel geen vocht laat ontsnappen, blijft het natuurlijke vocht grotendeels bij het vlees. Er is daardoor weinig gewichtsverlies tijdens het rijpen.

Ondertussen gaan de natuurlijke enzymatische processen in het vlees gewoon door. Wet-aging is daardoor een efficiënte manier om rundvlees verder te laten ontwikkelen in malsheid, zonder het aanzienlijke vocht- en snijverlies dat bij dry-aging kan optreden.

Wet-aging wordt tegenwoordig op grote schaal toegepast en is absoluut niet alleen een methode voor goedkoper vlees. Ook rundvlees van zeer hoge kwaliteit kan wet-aged worden.

Wat proef je van wet-aging?

Wet-aged rundvlees behoudt relatief veel van zijn oorspronkelijke karakter. De smaak blijft doorgaans herkenbaar vlezig en wordt minder beïnvloed door vochtverlies dan bij dry-aged vlees.

Hoe het vlees uiteindelijk smaakt, wordt natuurlijk niet alleen door de rijping bepaald. Ras, voeding, marmering, leeftijd van het dier, het specifieke deel van het rund en de kwaliteit van het uitgangsvlees spelen allemaal een rol.

Dat is belangrijk om te onthouden: wet-aged betekent niet automatisch minder smaak of een lagere kwaliteit.

Wat is dry-aged vlees?

Bij dry-aging gebeurt iets anders. Grote delen rundvlees worden zonder vacuümverpakking gedurende langere tijd opgeslagen in een speciaal daarvoor ingerichte rijpingskast of rijpingsruimte.

Daarbij worden onder andere de temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie nauwkeurig gecontroleerd.

Het vlees staat tijdens deze periode in contact met de lucht. Daardoor verdampt vocht uit het vlees en droogt de buitenkant geleidelijk in. Tegelijkertijd blijven de natuurlijke enzymatische processen doorgaan.

Juist die combinatie maakt dry-aging bijzonder.

Aan de ene kant verandert de structuur door de rijping. Aan de andere kant verliest het vlees vocht, waardoor smaken zich kunnen concentreren en het smaakprofiel zich verder kan ontwikkelen.

Na het rijpen wordt de sterk ingedroogde buitenkant weggesneden voordat het vlees in steaks wordt verdeeld.

Wat gebeurt er tijdens dry-aging met het vlees?

Dry-aging is meer dan vlees simpelweg een aantal weken laten hangen. Tijdens het proces gebeuren verschillende dingen tegelijkertijd.

1. Het vlees verliest vocht

Doordat het vlees niet luchtdicht is verpakt, verdampt er vocht. Het gewicht van het oorspronkelijke stuk vlees neemt daardoor af.

Minder water betekent tegelijkertijd dat de verhouding tussen vocht en de overige smaakcomponenten verandert. Dat draagt bij aan de intensere smaak waarmee dry-aged rundvlees bekendstaat.

2. Enzymen beïnvloeden de structuur

Net als bij wet-aging blijven natuurlijke enzymen actief. Zij beïnvloeden bepaalde eiwitten in de spierstructuur, waardoor het vlees tijdens het rijpingsproces malser kan worden.

3. De smaak ontwikkelt zich

Bij dry-aging verandert niet alleen de concentratie van de smaak. Tijdens een langere rijping kunnen ook complexere aroma's ontstaan.

Afhankelijk van het vlees en het rijpingsproces kan dry-aged rundvlees bijvoorbeeld voller, intenser, nootachtig of uitgesproken hartig smaken.

Hoe ver die ontwikkeling gaat, hangt onder andere af van de duur en omstandigheden van het rijpen.

Dry-aged vs. wet-aged: het verschil in smaak

Voor de meeste liefhebbers zit hier uiteindelijk het interessantste verschil.

Bij wet-aged vlees blijft het oorspronkelijke karakter van het rundvlees relatief centraal staan. Je proeft de eigenschappen van het ras, de voeding, het vet en het specifieke stuk vlees zonder de uitgesproken smaakontwikkeling die dry-aging kan geven.

Bij dry-aged vlees wordt de smaak doorgaans geconcentreerder en complexer. Naarmate de rijping verder gaat, kan het karakter steeds uitgesprokener worden.

Dat betekent overigens niet dat iedereen dry-aged automatisch lekkerder vindt.

Een uitgesproken dry-aged steak kan voor de ene liefhebber fantastisch zijn, terwijl iemand anders juist de schonere, herkenbare smaak van een goede wet-aged steak prefereert.

Is dry-aged vlees malser dan wet-aged vlees?

Hier ontstaat gemakkelijk een misverstand.

Dry-aging wordt vaak direct gekoppeld aan malsheid. En inderdaad: tijdens het dry-agingproces vindt enzymatische rijping plaats die invloed heeft op de structuur van het vlees.

Maar dat gebeurt óók tijdens wet-aging.

Hoe mals een steak uiteindelijk is, wordt bovendien door veel meer bepaald dan alleen de gekozen rijpingsmethode. Denk bijvoorbeeld aan:

• het deel van het rund;
• de kwaliteit van het uitgangsvlees;
• ras en genetica;
• marmering;
• leeftijd van het dier;
• duur van de rijping;
• en uiteindelijk natuurlijk ook de bereiding.

Een goed gerijpte wet-aged ossenhaas kan vanzelfsprekend veel malser zijn dan een dry-aged stuk uit een van nature steviger spier.

Waarom is dry-aged vlees duurder?

Het prijsverschil tussen dry-aged en wet-aged vlees heeft een praktische verklaring.

Bij wet-aging wordt het vlees vacuüm verpakt en is het gewichtsverlies tijdens het rijpen beperkt.

Bij dry-aging verliest het vlees tijdens de rijping juist vocht. Bovendien droogt de buitenste laag sterk in en moet deze na het rijpen worden verwijderd.

Van het gewicht waarmee de slager begint, blijft dus minder verkoopbaar vlees over.

Daarnaast moet het vlees gedurende langere tijd onder gecontroleerde omstandigheden worden opgeslagen. Dat vraagt ruimte, apparatuur, energie, controle en vakkennis. Gedurende die hele periode ligt bovendien kostbaar vlees te rijpen voordat het verkocht kan worden.

Je betaalt bij dry-aged vlees dus niet alleen voor de tijd die het vlees heeft gekregen, maar ook voor vochtverlies, snijverlies, opslag en het gecontroleerde rijpingsproces.

Hoe lang wordt dry-aged vlees gerijpt?

Je ziet bij dry-aged vlees regelmatig aanduidingen als 21, 28, 35, 45 of zelfs 60 dagen.

Het is verleidelijk om te denken dat een hoger getal automatisch betere kwaliteit betekent. Zo eenvoudig is het niet.

In het begin van het rijpingsproces verandert onder andere de structuur van het vlees. Naarmate dry-aging langer doorgaat, kan ook het karakteristieke smaakprofiel steeds duidelijker naar voren komen.

Maar meer smaakontwikkeling betekent niet automatisch een lekkerdere steak.

Op een bepaald moment wordt het vooral een kwestie van persoonlijke voorkeur. De ene liefhebber zoekt een subtiele dry-aged smaak, terwijl een ander juist enthousiast wordt van een veel uitgesprokener karakter.

Daar komt nog bij dat alleen het aantal dagen weinig vertelt zonder te weten welk vlees onder welke omstandigheden is gerijpt.

Hoe ontwikkelt de smaak zich tijdens het rijpen?

Om je een beter beeld te geven van wat tijd met rundvlees kan doen, hebben we de ontwikkeling hieronder naast elkaar gezet.

Deze tabel is bedoeld om je een indruk te geven en niet om vaste smaakregels te geven. Ras, marmering, deelstuk, uitgangskwaliteit en de omstandigheden tijdens het rijpen hebben allemaal invloed op het uiteindelijke resultaat.

Zie de periodes als richtlijn, niet als feit. Twee stukken rundvlees die allebei 35 dagen dry-aged zijn, hoeven niet exact dezelfde smaakontwikkeling te hebben doorgemaakt.

Maakt dry-aging van ieder stuk vlees een betere steak?

Nee.

Een belangrijke basisregel bij vlees is dat een techniek nooit volledig kan compenseren voor de kwaliteit van het uitgangsproduct.

Dry-aging kan prachtige eigenschappen toevoegen, maar het creëert niet uit het niets goede marmering, een mooi ras of kwalitatief uitstekend rundvlees.

Sterker nog: omdat dry-aging tijd, ruimte en productverlies kost, wil je juist beginnen met vlees dat het waard is om verder te ontwikkelen.

Bij BEEF&STEAK zijn we daarom altijd op zoek naar het mooiste vlees en kijken we naar het totaalplaatje: herkomst, ras, voeding, marmering, snit én rijping.

Wanneer kies je voor wet-aged vlees?

Wet-aged vlees past goed wanneer je vooral het oorspronkelijke karakter van een mooie steak wilt proeven.

Denk aan een goed gemarmerde ribeye, entrecote of andere steak waarbij ras, voeding en vetkwaliteit al veel smaak geven. Wet-aging kan het vlees laten rijpen zonder daar het uitgesproken karakter van dry-aging aan toe te voegen.

Ook wanneer je nog weinig ervaring hebt met dry-aged vlees, is het goed om te beseffen dat wet-aged geen 'mindere' tussenstap is. Het is simpelweg een andere manier van rijpen.

Denk aan een goed gemarmerde ribeye, entrecote of andere steak waarbij ras, voeding en vetkwaliteit al veel smaak geven. Wet-aging kan het vlees laten rijpen zonder daar het uitgesproken karakter van dry-aging aan toe te voegen. Een mooi voorbeeld hiervan is ons Iers Grass-Fed rundvlees, waarbij juist de pure rundvleessmaak en het karakter van grasgevoerd Iers rund centraal staan.

Wanneer kies je voor dry-aged vlees?

Dry-aged wordt vooral interessant wanneer je naast malsheid bewust op zoek bent naar extra smaakontwikkeling.

Je kiest dan niet alleen een steak, maar ook voor het karakter dat het rijpingsproces eraan heeft toegevoegd.

Voor liefhebbers die verschillende runderrassen, voedingen en bereidingen al kennen, kan dry-aged vlees daardoor een compleet nieuwe dimensie toevoegen. Zeker bij delen als ribeye en entrecote kan de combinatie van vet, vlees en dry-aging een bijzonder uitgesproken resultaat geven.

Probeer je dry-aged vlees voor het eerst? Begin dan niet noodzakelijk met het langst gerijpte stuk dat je kunt vinden. Een mooi uitgebalanceerde dry-aged steak laat je kennismaken met het verschil zonder dat de rijpingssmaak alles overheerst.

Probeer je dry-aged vlees voor het eerst? Begin dan niet noodzakelijk met het langst gerijpte stuk dat je kunt vinden. Een mooi uitgebalanceerde dry-aged steak laat je kennismaken met het verschil zonder dat de rijpingssmaak alles overheerst. Benieuwd hoe dat smaakt? Bekijk dan ons 21 dagen dry-aged rundvlees.

Dry-aged of wet-aged: wat is beter?

Er is geen methode die in iedere situatie beter is.

Wet-aging is zeer geschikt om rundvlees gecontroleerd te laten rijpen met weinig vochtverlies en met behoud van het oorspronkelijke karakter.

Dry-aging voegt daar door het contact met de lucht, vochtverlies en verdere smaakontwikkeling een ander en vaak uitgesprokener karakter aan toe.

De beste keuze hangt daarom af van wat jij zoekt.

Wil je vooral een sappige steak waarin ras, marmering en rundvleessmaak centraal staan? Dan kan wet-aged precies zijn wat je zoekt.

Wil je juist ervaren wat rijping zelf aan de smaak van een mooie steak kan toevoegen? Dan is dry-aged bijzonder interessant.

En uiteindelijk blijft de kwaliteit van het vlees waarmee je begint minstens zo belangrijk als de manier waarop het is gerijpt.

Veelgestelde vragen over dry-aged en wet-aged vlees