Reebout

Reebout:

• 1. Maak de reebout geheel schoon, verwijder de botten en alle vliezen en bewaar alle afsnijdsels voor de jus.
• 2. Leg het vlees op elkaar en vorm hier een lange worst van, rol in met het varkensnet en haal deze hierna door het rolladenet.
• 3. Bewaar de rollades apart tot verdere verwerking in het gerecht.

Rode kool:

• 1. Doe de rode kool samen met de rode port, rode wijnazijn, crème de cassis, de suiker, de laurier, de jeneverbes en de kaneelstokken in een diepe lage bak.
• 2. Schil de appel en verwijder het klokhuis, snijd de appel in fijne stukjes.
• 3. Maak de ui schoon en snijd deze in uiterst fijne ringen, voeg de ui en de appel toe en laat zo onder druk één nacht marineren in de koeling.
• 4. Schil de andere appel en maak de andere ui schoon en snijd deze in uiterst fijne plakjes.
• 5. Bak de ui en de appel in iets boter aan in een Dutch oven in het midden van de barebcue.
• 6. Voeg als de appel en de ui lichtjes begint te kleuren de gemarineerde rode kool met marinade en al toe.
• 7. Zet het geheel onder met de rode wijn en laat zachtjes gedurende 3 uur koken.
• 8. Bind het geheel iets af met zetmeel als het kookvocht bijna verdampt is. Houd afgedekt warm op de rand van de barbecue.

Appel en Laurier:

• 1. Snijd van de appels 4 dikke plakken van plusminus ½ cm dik en leg deze op een plaat die ingesmeerd is met koolzaadolie.
• 2. Grill op een uiterst hete grill op de barbecue aan een kant van de appels een ruitmotief.
• 3. Karamelliseer de suiker in een braadpan op de rand van de barbecue en blus af met de appelsap, voeg de kaneelstok, laurier en kruidnagel toe en laat het geheel tot de helft inkoken.
• 4. Leg de appels in de siroop en houd warm.
• 5. Bak de parures van de reebout in een uiterst hete kookpan in iets olie en boter goudbruin op de rand van de barbecue.
• 6. Snijd de ui grof en bak deze mee, voeg de laurier toe en blus af met de rode wijn en laat tot de helft reduceren.
• 7. Voeg de kalfsfond toe en laat zo op een laag vuur iets reduceren, passeer de jus door een fijne zeef in een klein steelpannetje en bewaar op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

Dresseren van het gerecht:

• 1. Braad de reebout rollades op de rand van de barbecue rondom met een klontje boter goudbruin, verplaats naar de buitenkant van de grillring en laat langzaam verder garen. Pak in met aluminiumfolie en laat gedurende 10 minuten rusten op de snijplank. Haal uit de aluminiumfolie en verwijder het rolladenet en portioneer de reebout in 4 gelijke porties en breng op smaak met peper en zout, leg op elk bord een portie vlees.
• 2. Leg op elk bord naast het vlees een appel met de grillzijde naar boven en schep hier een quenelle rode kool op.
• 3. Maak af met de laurierjus een takje cress of kervel geniet van dit heerlijke gerecht.