Chateaubriand met korst van roze peper

Zo bereid je dit recept!

Ossenhaas schoonmaken en verdelen:

• 1. Leg de ossenhaas op een schone snijplank.
• 2. Verwijder met een scherp mes het zilvervlies. Trek het strak en snijd er net onderdoor, zodat je zoveel mogelijk vlees behoudt.
• 3. Snijd overtollig vet en losse stukjes weg. Bewaar dit voor later gebruik, bijvoorbeeld voor een jus of gehakt.
• 4. Verdeel de ossenhaas in drie delen:

• Punt: gebruik deze voor puntjes. Heerlijk in een Aziatische salade met gebakken biefstukpuntjes, of vacumeer ze om later te gebruiken.
• Middenstuk: snijd hieruit de tournedos. Gelijke, ronde stukken van ongeveer 4 tot 5 cm dik. De tournedos kunnen per stuk worden gevacumeerd. Je kunt ze bakken in de pan of bereiden op de BBQ.
• Kop: maak hieruit de Chateaubriand. Vorm het vlees tot een egale rol en bind op met bindtouw zodat het mooi rond blijft en gelijkmatig gaart. Je kunt het vlees ook insmeren met je favoriete rub voordat je het opbindt, voor extra smaak.

De chateaubriand:

• 1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
• 2. Wrijf de Chateaubriand in met olie en bestrooi licht met zout.
• 3. Verhit een pan met olie of geklaarde boter.
• 4. Schroei het vlees rondom dicht tot er een goudbruine korst ontstaat.
• 5. Haal de Chateaubriand uit de pan en leg op een bakplaatje.
• 6. Meng de roze peper, zeezout en tijmblaadjes op het werkblad of bakpapier en rol het vlees erdoorheen, zodat de korst gelijkmatig verdeeld is.
• 7. Leg het vlees terug op de bakplaat en plaats in de oven.
• 8. Gaar tot een kerntemperatuur van 48 tot 50 °C voor medium rare (ongeveer 12 tot 15 minuten, afhankelijk van de dikte).
• 9. Haal het vlees uit de oven en laat het 4 tot 7 minuten rusten onder aluminiumfolie.
• 10. Gebruik de pan waarin het vlees is aangebakken.
• 11. Voeg de takjes rozemarijn toe en bak kort aan in het bakvet.
• 12. Blus af met runderfond of rode wijn en roer de aanbaksels los.
• 13. Laat het geheel inkoken tot een glanzende jus.
• 14. Werk af met een klontje boter voor extra glans en smaak.
• 15. Verwijder het bindtouw en snijd de Chateaubriand in plakken.

Serveren met: pompoen met pecannoten en honing, sperziebonen met gebakken paddenstoelen, zoeteaardappelfrites of bloemkoolsteaks met chimichurri.