Iberico Presa met amandelpuree en artisjokken

Bereidingswijze sherry saus:

• 1. De suiker in een pan lichtbruin laten karamelliseren.
• 2. Met de azijn afblussen.
• 3. De bouillon, sherry en de sjalotjes toevoegen.
• 4. Op middel hoog vuur in laten koken totdat het mengsel licht stroperig word.
• 5. In een fijne zeef zeven, en naar smaak peper en zout toevoegen.

Bereidingswijze amandel puree:

• 1. Hou een eetlepel van de amandelen opzij.
• 2. Bak de overige in een koekenpan zonder vet goudbruin.
• 3. Voeg de melk toe en kort laten koken.
• 4. Neem de pan van het vuur en 20 minuten laten intrekken.
• 5. Neem een pan en de amandelmelk door een fijne zeef gieten, de amandelen goed met een sauslepel uitdrukken.
• 6. De aardappels schillen en in grote stukken snijden, koken in zout water totdat ze gaar zijn. (20-25 minuten)
• 7. De aardappels afgieten en even tot rust laten komen.
• 8. De amandelmelk en de boter even aan de kook brengen en kort laten koken.
• 9. De aardappels en de amandelmelk met een stamper fijn stampen tot een gladde puree.
• 10. Naar smaak zout toevoegen.

Bereidingswijze Artisjokken:

• 1. De stelen van de artisjokken tot 5 cm afsnijden en schillen.
• 2. Neem 500 ml water en voeg hier het citroensap aan toe, even doorroeren moet goed  gemend zijn.
• 3. De buitenste harde bladeren verwijderen en  snij bovenste gedeelte ongeveer ⅓ van de artisjok weg.
• 4. De artisjokken in de lengte halveren en 20 minuten in het water leggen.
• 5. Daarna goed uit laten lekken en tussen twee theedoeken goed droog deppen.
• 6. Neem een hoge pan met dikke bodem en doe hier de olie in en verhitten tot 170°. (Kan ook in een friteuse met verse olie)
• 7. De artisjokken in delen 3 tot 4 minuten bakken totdat ze goudbruin zijn.
• 8. Met een schuimspaan de artisjokken eruit halen en laten uitdruppen op keukenpapier.

Bereidingswijze Iberico Presa:

• 1. Verwarm de oven voor op 120°.
• 2. Vlees naar smaak zout en peperen.
• 3. Boter in de pan en het vlees aanbakken op middel hoog vuur. Circa 4 tot 5 minuten.
• 4. Rondom bakken en constant de boter over het vlees gieten.
• 5. Laat het vlees zo’n 25 tot 30 minuten garen on de oven.
• 6. Daarna aluminiumfolie over het vlees heen en nog 10 minuten in de oven laten rusten.
• 7. Vlees in plakken snijden.

Serveertips:

• 1. Het vlees op een bord presenteren met de puree en de artisjokken.
• 2. Een eetlepel sherry saus over het vlees gieten.
• 3. De overige amandelen op de puree strooien.