Kalfswangen in rode wijn gekookt met puree en La Serena kaas

• 1. Plet de knoflookteentjes door middel van ze op snijplank plat te drukken met keukenmes.
• 2. Neem een flinke schaal en meng de kalfswangen met de wijn, knoflook, ui, prei, wortel, rozemarijn, tijm, suiker en de kaneel.
• 3. Dek de marinade af en laat het een nacht in de ijskast staan.
• 4. Verwarm de oven voor op 200º.
• 5. Haal de kalfswangen uit de marinade en dep deze droog met keukenrol en leg ze even aan de kant.
• 6. Zeef de marinade in een klein steelpannetje en laat de overgebleven groente verder uitlekken en zet ze even aan de kant.
• 7. Voeg de suiker toe aan de marinade in het steelpannetje en laat deze op midden hoog vuur tot de helft inkoken.
• 8. Het schuim afschuimen van het oppervlak en wegzetten.
• 9. Verspreid de overgebleven groentes in een laagje op de bodem van de braadslee.
• 10. Bak de groenten in een ovenschaal in de oven totdat ze bruin en gekarameliseerd zijn (15-20 minuten).
• 11. In de tussentijd: verwarm de olijfolie op half hoog vuur in een grote braadpan.
• 12. Kruid de kalfswangen met peper en zout en bak ze ongeveer 2 minuten per kant.
• 13. Haal ze uit de pan en leg ze op een bord bedekt met keukenrol en laat ze rusten.
• 14. Als de groentes zijn gekarameliseerd, verlaag de temperatuur van de oven naar 150º.
• 15. Leg de kalfswangen bovenop de groentes, zonder deze te overlappen en schenk het overgebleven restje van de marinade er over heen.
• 16. Voeg voldoende bouillon toe, ongeveer 3 kopjes.
• 17. Neem aluminium folie en druk deze naar beneden in de pan totdat hij de wangen en de groentes raakt.
• 18. In de oven bakken totdat het vlees mals en zacht en makkelijk uit elkaar valt. Hou rekening met ongeveer 3-4 uur.
• 19. Haal de pan uit de oven, gebruik een schuimspaan om de kalfswangen voorzichtig in een voorverwarmde schaal te leggen en hou dit warm.
• 20. De overgebleven saus door een fijne zeef uit laten lekken in een schaal.
• 21. Laat de saus 5 minuten rusten zodat het vet boven komt drijven, zodra dit gebeurd het vet eraf scheppen met een pollepel.

Puree:

• 1. Breng een flinke pan met zout aan de kook, en doe de aardappelen erin, laten koken totdat ze gaar zijn.
• 2. Giet de aardappelen af en laten uitlekken, met een stamper of mixer de aardappelen mixen tot een gladde puree.
• 3. In een steelpannetje de slagroom  verhitten totdat het bijna begint te koken.
• 4. Schenk de hete slagroom over de puree en meng met een houten pollepel tot het een mooie, gladde puree is.
• 5. Doe de kaas erbij en blijven roeren totdat alles goed door elkaar gemengd is.
• 6. Druppel de olijfolie erdoor terwijl je aan het mengen bent, goed mengen.
• 7. Zet de puree even terzijde en hou dit warm.

Serveertip:

• Schep in het midden van bord een grote lepel puree, leg daar 3 kalfswangen bovenop en doe wat saus over de wangen. Op smaak brengen met zout en als laatste een takje kervel.