Reerug met een roomsaus van wilde champignons
> één uur
6 personen
Moeilijk
Oven
Misschien wel één van de meest malse stukken vlees. Heerlijk in combinatie met deze champignonsaus.
Ingrediënten
- 1 reerug van circa 2 kilo
- 30 gram reuzel of eenden vet (gesmolten), boter kan ook
- 5 tot 8 in dunne plakken gesneden gedroogde ham ( rauwe of Parma ham)
- 300 ml wild- of rundfond
- 125 ml droge witte wijn
- 1 theelepel boter
- 100 gram wilde champignons
- 1 klein sjalotje fijn gesneden
- 200 ml slagroom
- 1 theelepel maïzena
- 15 ml koud water
- Zeezout naar smaak toevoegen
- Versgemalen zwarte peper naar smaak toevoegen
Bereiding
- 1. Verwarm de oven voor op 220°.
- 2. Wrijf de reerug in met de gesmolten reuzel of het eenden vet.
- 3. Rijkelijk kruiden met zout en peper.
- 4. Bedek de reerug met de gesneden ham, leg het geheel in een braadslede en bak het 20 minuten in de oven.
- 5. Verlaag de temperatuur van de oven naar 150°.
- 6. Voeg de wijn en de bouillon toe en bak het geheel een minuut of 20 voor medium. De temperatuur van het dikste gedeelte van de reerug moet rond 60-65° liggen.
- 7. Als de reerug klaar is uit de oven halen en afdekken met aluminium folie en nog eens 20 minuten laten rusten.
- 8. Neem een koekenpan doe er de boter in en bak het sjalotje en de champignons lichtjes op hoog vuur. Daarna even aan de kant zetten.
- 9. Hevel de jus uit de braadslede over in een koekenpan en zet deze op hoog vuur.
- 10. Roer de maïzena en het water goed door elkaar in een kopje (geen klontjes) en giet het in de koekenpan, goed roeren aan de kook laten komen zodat de saus kan indikken.
- 11. Als de saus voldoende is ingedikt zet het vuur laag en voeg de slagroom en de champignons toe en rustig warm laten worden.
- 12. Verkruimel de ham en voeg deze toe aan de slagroom/champignons mix , eventueel nog naar smaak zout en peper toe voegen.
- 13. Snij de filets van de rug en snij in mooie porties. Doe ditzelfde met de haas.
- 14. Serveren eventueel met dumplings, aardappelen, rijst of een salade.