Hazenrug met bramenjam en knapperige polenta van tijm en pastinaak met kastanje puree en een variati

De jus:

• 1. Neem een grote pan en verwarm de olie, bak hierin de wortel, bleekselderie, sjalotje, tomaat, laurierblaadjes, jeneverbessen, takje rozemarijn goudbruin.
• 2. Voeg het karkas toe bak dit op hoog vuur bruin.
• 3. Doe de wijn er bij en laat het circa 5 minuten sudderen op laar vuur en doe vervolgens de bouillon erbij.
• 4. Breng het aan de kook, daarna vuur laag zetten en laten sudderen totdat het vocht ingedikt met 2/3.
• 5. Pak een nieuwe pan en zeef het geheel er door heen en laat het nog een minuut of 10 sudderen. Naar smaak peper en zout toevoegen.
• 6. Vlak voor het opdienen rustig opwarmen en roer de boter en de chocolade er door heen totdat het geheel zachtjes glimmend is.

Polenta:

• 1. Neem een anti-aanbak braadslede (30x20 cm) bedekt met plastic folie.
• 2. Breng 500 ml water met zout aan de kook in een flinke pan.
• 3. Haal de pan van het vuur en doe er de polenta in.
• 4. Klop het geheel totdat glad en zacht is.
• 5. Voeg de melk toe en zet de pan weer op het vuur gedurende klein half uurtje. Regelmatig even kloppen met een garde totdat het zacht is. Het kan zijn dat je nog wat water of melk moet toevoegen. De polenta mag niet uitdrogen!
• 6. Haal de pan van het vuur en klop de boter en tijm er goed door heen.
• 7. Dan in de braadslede gieten tot een gelijke laag van circa 1 cm, afdekken met plastic folie.
• 8. In de ijskast zetten gedurende 30 minuten. Het moet stevig zijn.
• 9. Een paar minuten voor het opdienen leg je de polenta op een snijplank en verwijder voorzichtig de plastic folie.
• 10. Snij de polenta in 8 driehoeken bak deze met een klein beetje olijfolie en boter goudbruin en knapperig aan beide zijden. Minuutje of 2 per kant. Dan uit laten lekken op keukenpapier.

De bramenjam:

• 1. Doe de bramen, suiker en glucose in een kleine pan met dikke bodem en breng het aan de kook. Zodra de bramen zacht zijn en het siroopachtig word doe je het in een blender of staafmixer tot een gladde massa.
• 2. Zeef de massa door een fijne zeef in een kleine schaal afdekken met plastic folie en wegzetten tot gebruik.

Pastinaak:

• 1. De gesneden pastinaak, boter, melk en de slagroom in een pan en laat het sudderen totdat de pastinaak zacht geworden is. Giet het af, maar bewaar het vocht.
• 2. Neem een staafmixer of blender en mix het tot een gladde massa. Voeg hierna nog een klein beetje van het vocht toe, mix het tot het eruit ziet als een puree. Je moet er bolletjes van kunnen maken. Naar smaak peper en zout toevoegen. Warm houden totdat je gaat eten.

Kastanje puree:

• 1. Leg de kastanjes met de melk en de slagroom in een pan en laat het zo'n 10 minuten sudderen. Het is de bedoeling dat kastanjes echt zacht zijn.
• 2. Giet de kastanjes af en bewaar het vocht.
• 3. Doe de kastanjes in een blender of gebruik een staafmixer en mix het geheel tot een gladde massa. Voeg een klein beetje van het vocht toe. Het is de bedoeling dat de puree dik genoeg is om met een stervormige puntzak van 5 mm, op het bord te spuiten in een leuke vorm.

Champignons:

• 1. Verwarm de olijfolie en de boter in een koekenpan met de knoflook, voeg de champignons toe en bak deze totdat ze gaar zijn. Voeg naar smaak peper en zout toe. Warm houden.

Hazenrug:

• 1. Kruid de hazenrugfilets naar smaak met peper en zout.
• 2. Neem een pan met dikke bodem doe er wat olie in en bak de filets op hoog vuur. Telkens de filets draaien totdat deze goudbruin zijn. Circa 2 tot 3 minuten.
• 3. Voeg de boter toe en zodra deze begint te schuimen bak dan de filets nog een minuutje totdat ze goudbruin zijn. Wel de boter constant over de filets heen scheppen. Daarna warm houden.

De presentatie:

• 1. Doe de bramenjam op de borden en leg 2 polenta driehoekjes in het midden van het bord op de jam.
• 2. Gebruik 2 lepels en draai van de pastinaak bolletjes en leg ze op het bord.
• 3. Snij de hazenrugfilets in plakken van ongeveer 1,5 cm.
• 4. Leg het op de polenta en giet er jus overheen.
• 5. Leg de champignons op het bord.
• 6. Maak met een puntzak stervormige hoopjes van de kastanje puree.
• 7. Als laatste garnering verse tijm blaadjes.